
Chapon des Landes farci en ballottine croustillante
Préparation : 1 heure Cuisson :2 heures 30
Pour 8 personnes
* 1 chapon fermier des Landes (4 kg) désossé * 250 g de poitrine de porc * 250 g de noix de veau * 250 g de jambon des Landes * 6 échalotes * persil * 200 g de pignons de pin * 2 œufs * 50 g de pelures de truffes * 5 cl d'armagnac * 2 oignons * 1 bouquet garni * 1 bouteille de vin blanc sec * 75 cl de bouillon de volaille * 2 cuil. soupe d'huile * 50 g de beurrel sel * poivre * 2 boîtes de marrons au naturel.
1 Préparer la farce : hacher finement les abats du chapon avec la poitrine de porc, le veau, le jambon et le persil. Ajouter les échalotes émincées et blondies à la poêle. Mélanger le tout avec les pignons de pin, les œufs, les truffes et leur jus et l'armagnac. Saler et poivrer.
2 Poser le chapon désossé sur le plan de travail, côté peau sur le dessous: y étaler la farce au milieu et rouler en serrant, puis ficeler comme un rôti.
3 Placer le chapon dans une cocotte, mouiller avec le vin blanc et le bouillon. Ajouter les os du chapon, les oignons, le bouquet garni, saler et poivrer. Faire cuire à feu doux pendant 1 heure 30 minutes.
4 Retirer le chapon et le mettre à rôtir au four (th. 6) dans de l'huile et du beurre, pendant 45 minutes, jusqu’à obtenir une croûte croustillante.
5 Déglacer le jus avec un peu de bouillon. Laisser réduire.
6 Sur le plat de service, présenter le chapon coupé en tranches et l'entourer de marrons entiers au naturel.
Recette de Jean Coussau. Restaurant Le Relais de la Poste à Magescq.
Conseil : On peut aussi proposer comme garniture, une purée de potiron.