Chapon des Landes farci en ballottine croustillante

Préparation : 1 heure Cuisson :2 heures 30

Pour 8 personnes

* 1 chapon fermier des Landes (4 kg) désossé * 250 g de poitrine de porc  * 250 g de noix de veau * 250 g de jambon des Landes * 6 échalotes         * persil * 200 g de pignons de pin * 2 œufs * 50 g de pelures de truffes * 5 cl d'armagnac * 2 oignons * 1 bouquet garni * 1 bouteille de vin blanc sec      * 75 cl de bouillon de volaille * 2 cuil. soupe d'huile * 50 g de beurrel sel     * poivre * 2 boîtes de marrons au naturel.

1 Préparer la farce : hacher finement les abats du chapon avec la poitrine de porc, le veau, le jambon et le persil. Ajouter les échalotes émincées et blondies à la poêle. Mélanger le tout avec les pignons de pin, les œufs, les truffes et leur jus et l'armagnac. Saler et poivrer.

2 Poser le chapon désossé sur le plan de travail, côté peau sur le dessous: y étaler la farce au milieu et rouler en serrant, puis ficeler comme un rôti.

3 Placer le chapon dans une cocotte, mouiller avec le vin blanc et le bouillon. Ajouter les os du chapon, les oignons, le bouquet garni, saler et poivrer. Faire cuire à feu doux pendant 1 heure 30 minutes.

4 Retirer le chapon et le mettre à rôtir au four (th. 6) dans de l'huile et du beurre, pendant 45 minutes, jusqu’à obtenir une croûte croustillante.

5 Déglacer le jus avec un peu de bouillon. Laisser réduire.

6 Sur le plat de service, présenter le chapon coupé en tranches et l'entourer de marrons entiers au naturel.

Recette de Jean Coussau. Restaurant Le Relais de la Poste à Magescq.

Conseil : On peut aussi proposer comme garniture, une purée de potiron.

Le foie gras l'hôte des repas de fête

RECETTES MARC VEYRAT : 9ème GASTRONOMADES, 2e recette

2e recette toujours réalisée et dégustée en public :
SOUPE DE COURGE AU LARD VIRTUEL
(pour 4 personnes)
Cuisson : 30 à 40 mn

RECETTES MARC VEYRAT : 9ème GASTRONOMADES, 1ère recette

« La seule vérité, du moins la mienne, ce sont les hommes avec le savoir faire et les bons produits du terroir » souligne le chef double *** au chapeau noir à la 9^e édition des Gastronomades à Angoulême, en nov. 2003