Le citron et la santé
Fruit "alicament" par excellence, le citron contribue à protéger et à rééquilibrer notre santé au quotidien. Réputé pour sa vitamine C qui fut identifiée et isolée lors des recherches sur le scorbut, on le considère aujourd’hui comme un puissant antioxydant.
Doué de multiples propriétés
Grâce ses différentes variétés, le citron est présent toute l’année sur les étals mais c’est en hiver qu’on trouve les meilleurs citrons, parfumés et juteux à souhait. C’est l’occasion de le mettre un peu partout en cuisine pour profiter de ses multiples bienfaits.
Ses propriétés
- Antioxydant : le citron est riche en vitamines C, E, carotène, sélénium… Sa consommation au jour le jour protège notre organisme du vieillissement cellulaire.
- Antiseptique : il combat toutes infections, particulièrement les refroidissements, grippes, rhumes. Il contribue aussi à abaisser la fièvre par son action sudorifique.
- Reminéralisant : bien pourvu en potassium et en calcium, le citron est à la fois drainant et reminéralisant. Il favorise l’absorption du calcium contenu dans les aliments qui sont consommés en même temps que lui.
- Non acidifiant : bien qu’il contienne beaucoup d’acides organiques, auxquels on doit sa saveur acidulée, le citron n’est pas acidifiant mais plutôt alcalisant. On peut le consommer sans crainte pour son estomac. Par ailleurs, il stimule les fonctions du foie et du pancréas.
- Circulatoire : de par ses flavonoïdes (vitamine P), il protège les capillaires sanguins, fluidie le sang et aide à faire baisser le taux de cholestérol.
Un aide-minceur
Peu sucré et peu énergétique, il apporte 28 calories aux 100 g. On peut en user et en abuser sans craindre pour sa ligne d’autant plus que c’est un aide-culinaire appréciable dans la cuisine diététique. Les diabétiques peuvent le consommer sans crainte.
Une arme pour l’hiver
La vitamine C du citron combinée aux polyphénols renforce le système immunitaire et joue un rôle important contre les effets du stress. Consommé sous forme de jus, le citron est précieux en hiver pour prévenir et soigner les infections bactériennes et virales. En cas de rhume, bronchite et même de fièvre, prendre un jus de citron frais avec de l’eau et du miel. Son essence qui est riche en terpènes a également une action expectorante.
- Attention, pas de jus de citron (ou d’agrumes) le soir, au risque d’avoir des insomnies !
Le citron en cuisine
Le citron révèle le goût des aliments. Il blanchit et rafraîchit, parfume les sauces, les marinades, les entremets et se marie à merveille avec le poisson. Confit au sel, il est un ingrédient des tajines de viande. Côté sucré, on l’aime en mousse, soufflé, tarte meringuée mais aussi en sirop, confiture, liqueur (limoncino) et citronnade.
- Sur les étals
Les citrons diffèrent selon l’époque de la cueillette. Les plus estimés sont dits « première fleur » (d’octobre à décembre) et « seconde fleur » (mars, avril). Ils sont parfumés, très juteux et se conservent de 7 à 8 mois. Janvier, février et septembre donnent des citrons à chair plus sèche, à écorce épaisse et raboteuse. En juillet et août, les fruits sont vert pâle, de forme un peu irrégulière et de qualité inférieure. Parmi les citrons renommés pour leur goût, le Citron de Menton, disponible sur les marchés de janvier à mars.
- Choisir
Les citrons ronds et à peau fine sont plus juteux que les ovales et ceux à peau grumeleuse. Ils doivent être lourds et brillants, recouverts d’une fine pellicule de cire végétale.
Dès qu’un citron est entamé, il faut le consommer rapidement car il perd sa vitamine C. L’envelopper dans un film alimentaire pour limiter la déperdition.
- Préparer
Pour obtenir un maximum de jus, le citron doit être pressé à température ambiante.
Pour prélever un zeste, utiliser un couteau zesteur ou peler le citron avec un couteau économe et couper les rubans d’écorce en fines lanières. On peut aussi râper l’écorce avec une râpe à gruyère fine en évitant de frotter le blanc qui est amer. N’utiliser que des citrons non traités !
5 idées au jour le jour
- Un filet de citron sur des tagliatelles avec de la crème fraîche et du basilic.
- Des dés de poisson cru (thon, daurade) marinés dans un jus de citron vert, avec de l’oignon blanc et des herbes ciselés
- Un citron évidé, farci de la pulpe, de dés de feta et de saumon fumé.
- Du blanc de poulet mariné dans un jus de citron avant d’être cuit.
- Un jus de citron frais ajouté dans une sauce béchamel pour accompagner un filet de poisson poché.
En cuisine : Citrons confits au sel
Préparation : 30 mn — Réservation : 2 mois
Marché : 10 petits citrons jaunes non traités (de 80 g chacun) — 1 cuil. à soupe de grains de coriandre — 1 piment de Cayenne — 10 clous de girofle (facultatif) — 1 bâton de cannelle (facultatif) — 10 cuil. à café de sel de mer — 3 cuil. à soupe de gros sel de mer.
1 Rincer les citrons et les inciser en croix dans la hauteur en les laissant attachés à leur extrémité.
2 Saler chaque citron au sel fin et les glisser dans le bocal, en les serrant les uns contre les autres. Alterner avec les épices et le gros sel au fur et à mesure que l’on remplit le bocal. Couvrir d’eau.
3 Fermer le bocal et laisser confire les citrons pendant 2 mois dans un endroit sec, à l’abri de la lumière.
- Faire dessaler les citrons 10 minutes dans un bol d’eau froide (en changeant l’eau 2 à 3 fois) avant de s’en servir.
Utilisation
Les citrons confits sont utilisés dans les préparations exotiques pour relever les plats à base de poulet et les sauces.
Dans certaines recettes, on ajoute de l’huile d’olive une fois que les citrons ont dégorgé : les fruits sont confits quand leur peau est bien tendre.
Trucs et Astuces
- Arroser de jus de citron les fruits et les crudités pour limiter leur oxydation et relever leur saveur.
- Pour que la chair d’un poisson demeure plus ferme pendant la cuisson, l’arroser de jus de citron.
- Mettre un peu de jus de citron dans l’eau de cuisson des œufs pochés afin d’améliorer leur texture.
- Pour rendre une boisson gazeuse plus désaltérante, y verser un peu de jus de citron.
- Conserver les zestes de citrons séchés dans une boîte étanche : ils permettront de préparer des infusions et de parfumer le sucre ou des pâtes à gâteaux.
Le citron vert ou « lime »
La lime est le fruit du limettier, une autre espèce d’agrume que le citron. Originaire d’Asie, le citron vert est cultivé dans les pays tropicaux (Côte-d’Ivoire, Antilles…) et fait partie intégrante de la cuisine des Îles. Plus petit et plus acide mais aussi plus parfumé que le citron jaune, il est particulièrement juteux mais se dessèche facilement si on le garde à température ambiante.
Martine Morvan