Chocolats et Fêtes

Truffes moelleuses que l’on déguste à la volée, gâteau superbe qui clôt un repas de fête, tarte surprise qui réjouit petits et grands, mousse légère qui autorise les petits péchés mignons sans risque pour la ligne… les desserts au chocolat se déclinent à l’infini et pour toutes les circonstances.

Associé au plaisir et à la gourmandise, le chocolat est une matière délicate à “travailler” qui nécessite quelques tours de main. Il peut se marier à une multitude d’ingrédients : crème, œufs, fruits frais et fruits secs, alcools et arômes variés. Son goût, sa texture et sa variété permettent de multiples combinaisons. Vous trouverez dans ce livret des conseils pratiques et des recettes faciles à réaliser pour mettre en pratique toutes vos envies.

Chocolat Pratique

Le chocolat remporte tous les suffrages. Il permet de réaliser toutes sortes de desserts gourmands : mousses, crèmes, soufflés, cakes, tartes, bouchées fondantes ou croquantes sans oublier sauces, coulis et décors. Toutefois, c’est une matière délicate et son utilisation, même simplifiée, demande soin et précision.

A la base, le chocolat est un mélange de cacao en grains, en pâte, en poudre maigre ou non, de beurre de cacao et de sucre auxquels peuvent être incorporés du lait (chocolat au lait), des fruits secs ou différents arômes (café). Sa composition dépend d’une législation bien précise.

A chaque chocolat son usage

* Les chocolats de ménage dits “dessert” doivent contenir au moins 30 % de matière sèche totale de cacao (12 % de cacao sec dégraissé et 18 % de beurre de cacao). Ils servent à réaliser des crèmes, sauces et pâtisseries.

* Les chocolats au lait doivent contenir au moins 25 % de matière sèche totale de cacao et 14 % de matière sèche d’origine lactique. Ils peuvent s’utiliser également en pâtisserie.

* Les chocolats noirs “amers” ou “supérieurs” peuvent contenir jusqu’à 70 % de cacao. Ils sont forts en goût et secs. Ce sont des chocolats de dégustation que l’on peut utiliser pour réaliser des desserts raffinés.

* Les chocolats dits de “couverture” sont enrichis en beurre de cacao (au moins 31 %). Ils servent de matière première aux chocolatiers pour la fabrication de bonbons ou de moulages. On les utilise (noirs ou au lait) pour le nappage et le glaçage des gâteaux.

* Le cacao en poudre est plus ou moins riche en beurre de cacao. On l’utilise pour l’aromatisation des desserts et les décors. Il existe du cacao sucré, sans sucre ou avec édulcorant.

Comment le faire fondre ?

* Râper ou couper en petits morceaux le chocolat et le faire ramollir à la température la plus basse possible (au bain-marie). Éviter de remuer avant la fonte totale des morceaux. Ne jamais le faire fondre directement dans une casserole.

* Au four à micro-ondes, bien régler le temps de chauffage pour éviter que le chocolat ne durcisse et se transforme en grumeaux. En principe, compter une minute (puissance maximum) pour 1/2 tablette avec 2 cuillerées à soupe d’eau.

Copeaux et paillettes

Ils permettent de finaliser un gâteau et parfois d'en masquer les imperfections. Pour obtenir de simples copeaux, il suffit de racler les angles d'une tablette à l'aide d'une lame de couteau bien acérée.

Cigarettes

Pour couronner un gâteau de cigarettes (copeaux de la largeur d'une tablette), faire fondre le chocolat et l’étaler en couche de 2 à 3 millimètres d'épaisseur sur une surface dure et froide (marbre). Le laisser prendre et avant qu'il ne soit redevenu cassant, racler sur toute la largeur avec une lame de couteau préalablement plongée dans de l'eau chaude et soigneusement essuyée.

Éventails

Pour obtenir des éventails au lieu des cigarettes, il suffit de racler le chocolat en faisant pivoter le couteau.

Vermicelles

Ils s'achètent tout faits dans le commerce. Pour qu'ils ne tombent pas une fois disposés sur le gâteau, enduire ce dernier avec un pinceau d'une fine couche de gelée de fruit chaude : cette colle invisible fixe durablement tous les décors.

Lettres

Couper une tablette de chocolat noir en morceaux, ajouter 2 cuillerées à soupe d'eau et faire fondre au micro-ondes pendant 2 minutes. Ajouter 50 g de beurre coupé en morceaux et mélanger le tout. Mettre cette préparation dans une poche à douille, former des lettres sur le gâteau en pressant la douille.

Feuilles en chocolat

Rincer et essuyer des feuilles à texture lisse bien nervurées (oranger, houx, laurier). Puis, faire fondre au bain-marie 100 g de chocolat de couverture, cassé en morceaux. à l’aide d’un pinceau, couvrir l’envers de chaque feuille d’une couche de chocolat fondu. Laisser sécher et durcir au réfrigérateur, séparer ensuite délicatement les vraies feuilles de celles en chocolat.

Glaçage

Pour un glaçage classique, mélanger 125 g de chocolat noir fondu et 50 g de beurre. Étaler de façon homogène à l’aide d’une spatule métallique.

Pour que le glaçage d’un gâteau garde tout son brillant, le chocolat ne doit pas être chauffé au-dessus de 55°, la température idéale étant de 31°. Une fois recouvert, le gâteau doit être gardé à l’air libre dans un endroit frais et non au réfrigérateur.

Nappage

Contrairement au glaçage, le nappage doit rester souple et ne pas figer immédiatement. Il sert à recouvrir brioches, poires, profiteroles…

Additionner 100 g de chocolat brut à pâtisser fondu au bain-marie à 150 g de crème fraîche épaisse. Couler ce mélange lorsqu’il est encore tiède.

Décors en cacao

Verser le cacao en poudre dans une passoire. Tapoter la passoire pour que le cacao se répartisse en une fine pluie sur tout le gâteau. On peut utiliser un cache pour le saupoudrer afin de réaliser un décor.

Des recettes au Chocolat

Charlottines chocolat-café aux amandes croustillantes

Préparation : 25 minutes - Cuisson : 5 minutes -

réfrigération : 12 h

Pour 6 personnes

- 12 biscuits à la cuillère

- 2,5 dl de café fort

- 1/2 l de lait

- 4 dl de crème liquide entière

- 2 sachets de préparation pour flan onctueux au chocolat (Alsa)

- 2 sachets de sucre vanillé (Alsa)

- 3 cuil. à soupe d’amandes effilées

- 2 cuil. à soupe de cacao amer

1/ Casser les biscuits en deux, les mettre dans un plat et les arroser de café tiède.

2/ Dans une grande casserole, porter à ébullition le lait et la crème. Hors du feu, verser en pluie les sachets de préparation pour flan au chocolat et de sucre vanillé tout en fouettant. Lorsque la préparation est lisse, remettre la casserole sur le feu et laisser cuire 3 minutes à petits bouillons, sans cesser de tourner.

3/ Hors du feu, continuer de tourner la préparation 2 minutes. La verser dans 6 ramequins d’une contenance de 20 centilitres, sur 2 centimètres, et poser par-dessus 4 demi-biscuits, avant de les recouvrir de préparation restante. Laisser refroidir à température ambiante, puis filmer et réserver au réfrigérateur 10 à 12 heures.

4/ Au moment de servir, faire dorer les amandes à feu doux dans une poêle sèche, les répartir sur les ramequins puis poudrer d’une pincée de cacao tamisé.

Astuce : On peut remplacer les amandes par des noisettes ou par de fins copeaux de chocolat noir ou blanc, obtenus en grattant une tablette avec un couteau économe.

Gâteau au chocolat et aux noix

Préparation : 30 minutes - cuisson : 40 minutes

Pour 4 personnes

- 150 g de chocolat riche en cacao

- 100 g de beurre + 20 g pour le moule

- 3 œufs

- 100 g de sucre semoule

- 75 g de farine

- 1 sachet de levure chimique

- 100 g de cerneaux de noix

- Décor : lanières d'orange et d'angélique confites

1/ Beurrer un moule à manqué de 22 centimètres de côté. Préchauffer le four à 210 °C (th. 7).

2/ Faire fondre le chocolat coupé en morceaux au micro-ondes, dès qu'il est mou, ajouter le beurre et bien mélanger pour obtenir une pâte onctueuse.

3/ Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes, travailler ces derniers avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, incorporer la pâte de chocolat puis la farine mélangée à la levure tamisée et les noix hachées.

4/ Monter les blancs en neige ferme et les ajouter délicatement. Verser la pâte dans le moule et enfourner à mi-hauteur pour 20 minutes puis baisser la température à 180 °C et laisser cuire encore 20 minutes.

Astuce : Laisser reposer le gâteau 10 minutes au sortir du four avant de le démouler sur une grille. Puis, décorer de lanières d'orange et d'angélique confites.

Mousse au chocolat blanc et citron vert

 Préparation : 30 minutes - cuisson : 5 minutes

Pour 6 personnes

- 250 g de chocolat blanc

- 1 citron vert

- 1,5 dl de crème fraîche

- 50 g de sucre glace

- 5 blancs d’œufs

- Décor : 1 citron vert

1/ Casser le chocolat en petits morceaux. Les mettre dans une terrine avec la crème fraîche placée au bain-marie et laisser fondre en remuant fréquemment. Retirer du bain-marie et remuer souvent pendant que le mélange refroidit.

2/ Laver et brosser le citron vert. Râper finement la moitié du zeste, le mettre dans une petite casserole avec un demi-verre d’eau. Placer sur feu doux et laisser l’eau s’évaporer. Presser le jus du citron et l’ajouter au zeste râpé. Prélever l’autre moitié du zeste avec un couteau éplucheur, le couper en petits morceaux et le réserver pour la décoration. Ajouter le jus et le zeste au chocolat, tout en remuant soigneusement.

3/ Battre les blancs d’œufs en neige. Puis, incorporer le sucre glace tout en battant jusqu’à ce que la mousse soit bien ferme.

4/ Mélanger délicatement la neige à la crème au chocolat blanc. Verser dans une coupe et réserver au réfrigérateur environ 6 heures. Au moment de servir, décorer de fines tranches de citron vert pelées à vif et des morceaux de zeste.

De quoi est fait le chocolat blanc ?

- Le chocolat blanc n’est pas à strictement parler du chocolat puisqu’il ne contient pas de matière sèche de cacao. Il est composé d’un mélange de beurre de cacao (au minimum 20 %), de lait (au minimum 14 % de matière sèche lactique) et de sucre (au maximum 55 %).

- Le beurre de cacao est issu de l’extraction partielle de la pâte de cacao laquelle est la matière première de tous les produits à base de cacao.

Petites charlottes au sorbet chocolat

Préparation : 20 minutes -   Congélation : 2 heures

Pour 4 personnes

- 24 boudoirs

- 1 litre de sorbet chocolat

- 2 poires

- 1 jus de citron vert

- 2 cuil. à soupe de cacao

1/ Tailler les boudoirs à la hauteur des ramequins, en garnir le pourtour, face bombée vers l’extérieur.

2/ à l'aide d'une cuillère, déposer du sorbet chocolat dans les ramequins, bien tasser. Réserver les ramequins au moins 2 heures au congélateur.

3/ Au moment de servir, éplucher les poires, les couper en fines tranches et les citronner. Démouler les charlottes et les décorer de lamelles de poire. Saupoudrer de cacao.

Astuce : Accompagner les charlottes d’une crème anglaise bien froide ou d’un coulis de chocolat chaud.

Fruits, glaces et chocolat

* Accompagner une boule de glace à la cerise d’un coulis de chocolat chaud ou une boule de glace au chocolat d’un coulis de fruits rouges.

l Composer une coupe glacée avec une boule de chocolat noir, des lamelles de pêche pochée et un coulis de chocolat blanc.

* Réaliser un milk-shake glacé avec une boule de glace au chocolat, de la banane et du lait mixés.

* Farcir un socle de meringue au chocolat de glace à la vanille, de fruits rouges et de coulis de chocolat noir.

Gâteau au chocolat fourré de framboises

Préparation : 15 minutes - Cuisson : 35 minutes

Framboises fraîches et chocolat... une merveille !!!

Pour 4 personnes

- 120 g de framboises entières surgelées

- 190 g de beurre

- 200 g de chocolat à pâtisserie

- 6 œufs

- 80 g de farine

- 300 g de sucre semoule

- 1 cuil. à café de sucre glace

- 100 g de mousse au chocolat surgelée

- 1 coulis de framboises surgelé

- 1 sachet de sauce au chocolat surgelée

1/ Préchauffer le four à 170 °C (th. 5 juin). Faire décongeler les framboises surgelées à température ambiante ou au four à micro-ondes.

2/ Couper le beurre et le chocolat en morceaux, faire fondre pendant 1 minute 30 au four à micro-ondes, puis mélanger pour lisser.

Mélanger au mixer les œufs, la farine et le sucre. Incorporer les 2 appareils. Verser la préparation dans un moule antiadhésif beurré et fariné assez haut, de 22 centimètres de diamètre. Enfourner pour 35 minutes.

3/ Laisser refroidir le gâteau, le démouler et le couper en deux dans l’épaisseur. Saupoudrer les framboises de sucre glace, fourrer le gâteau d’une couche de mousse au chocolat et d’une couche de framboises, puis le refermer.

4/ Avant de servir, faire décongeler le coulis de framboises et faire chauffer la sauce au chocolat surgelée comme indiqué sur l’emballage. Verser la sauce au chocolat sur le dessus du gâteau et accompagner du coulis de framboises.

Astuce : L’utilisation de produits surgelés permet de réduire le temps de préparation, d’avoir la garantie d’utiliser des produits frais et de trouver des fruits de saison à n’importe quel moment.

Fondue au chocolat et aux Fruits

Préparation : 20 minutes - Cuisson : 15 minutes

Pour 4 personnes

- 2 pêches

- 4 abricots

- 1 poire

- 16 fraises

- 1 kiwi

- 2 tranches d’ananas

- 1 orange

- 1 grappe de raisin à gros grains

Fondue :

- 200 g de chocolat à dessert

- 50 g de sucre

- 30 cl de lait

- 20 cl de crème fleurette

- 4 cuil. à soupe à soupe de Rhum (Negrita).

1/ Rincer et peler ou équeuter les fruits. Les couper en gros cubes, égrener le raisin. Répartir les fruits dans 4 coupelles.

2/ Casser le chocolat en morceaux et le mettre à fondue dans un poêlon avec le sucre, le lait et 10 centilitres d’eau. Chauffer à feu très doux en remuant de temps en temps avec un fouet. Au bout de 10 minutes, ajouter la crème et laisser mijoter 5 minutes puis verser le rhum.

3/ Poser le poêlon sur un feu très doux. Placer une coupelle de fruits devant chaque convive. Piquer les fruits sur une longue fourchette et les tremper au fur et à mesure dans le chocolat chaud.

Astuce : Changer de saveur en remplaçant les fraises par des cerises. Les tremper dans le chocolat en les attrapant par la queue.

Les petits plus qui donnent de la saveur

- Épices, arômes et chocolat : gingembre, cannelle, safran, poivre, menthe, café, thé, vanille, caramel.

- Fruits secs ou oléagineux et chocolat : raisins de Corinthe, figues, abricots séchés, amandes, noix, noisettes, fruits confits (écorce d’orange, cerise, angélique).

- Alcools et chocolat : whisky, calvados, cognac, grand-marnier, curaçao, kirsch, rhum, liqueurs (cacao, framboise…), eaux-de-vie (poire, framboise…).

Cœur Moelleux au chocolat

Préparation : 20 mn - Cuisson : 25 mn -

réfrigération : 12 h

Pour 2 personnes (x par 2 pour 4 personnes)

- 120 g de chocolat riche en cacao

- 120 g de beurre

- 80 g de sucre glace

- 3 œufs

- 1 cuil. à soupe de farine

Décor :

- 1 cuil. à soupe de sucre glace

- bonbons en chocolat multicolores

1/ Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Beurrer et fariner 2 petits moules en forme de cœur.

2/ Casser le chocolat en morceaux et le faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes avec le beurre en morceaux. Délayer pour obtenir une pâte onctueuse.

3/ Ajouter le sucre glace, incorporer les œufs un à un tout en fouettant puis ajouter la farine, bien mélanger.

4/ Verser la préparation dans les moules et enfourner à mi-hauteur pour 25 minutes.

5/ Au sortir du four, laisser tiédir, puis démouler les gâteaux sur une assiette de service. Réserver au frais pour environ 12 heures.

Astuce : Au moment de servir, saupoudrer le cœur de sucre glace à travers un tamis et le parsemer de petits bonbons en chocolat multicolores.

Truffes du Périgord

Préparation : 20 mn - Cuisson : 3 mn - réfrigération : 12 h

Pour 24 truffes

- 200 g de chocolat au lait

- 50 g de chocolat noir riche en cacao

- 50 g de beurre

- 50 g de sucre semoule

- 10 cl de crème fraîche épaisse

- 2 jaunes d'œufs

- 2 cuil. à soupe d'armagnac

- 50 g de cacao amer en poudre

1/ Couper les deux chocolats en morceaux, les faire fondre au bain-marie. Ajouter le beurre en morceaux et le sucre. Bien délayer jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse.

2/ Hors du feu, incorporer la crème fraîche, puis les jaunes d'œufs et l'armagnac. Bien lisser. Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur pour 12 heures.

3/ Au bout de ce temps, sortir la pâte du réfrigérateur. A l'aide d'une cuillère à café, prélever une petite boule dans la pâte, la façonner en forme de truffe pas trop régulière, puis la rouler dans le cacao. Procéder ainsi jusqu'à épuisement de la pâte.

4/ Réserver les truffes au frais ou dans une boîte métallique jusqu'au moment de les déguster.

Astuce : Pour servir, faire tomber l'excédent de cacao et ranger les truffes dans des petites caissettes en papier.

Joyeux Noël et Bonnes Fêtes à vous !

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