Mieux connaître la Viande de cheval,
Elle est est riche en protéines. Elle permet d'apporter des acides aminés indispen sables comme la leucine, la lysine et l’histidine. Elle a une faible teneur en lipides, elle a cette originalité d'apporter des glucides grâce à sa richesse en glycogène.
Par Emilie Constantini.
La viande de de cheval, ou viande chevaline, est un aliment composé des tissus musculaires du cheval, consommé dans plusieurs pays qui en ont parfois fait des spécialités telles que le Charqui. Sollicitée par ses amateurs pour ses qualités nutritives et montrée du doigt par ses détracteurs pour sa nature, la viande de cheval suscite depuis longtemps la controverse. L’hippophagie qualifie sa consommation.
La viande chevaline est une viande rouge. Elle est riche en protéines (en moyenne 20 g pour 100 g). Selon le centre d'information sur les viandes, elle permet ainsi d'apporter en quantité des acides aminés indispensables comme la leucine, la lysine et l’histidine. Elle a une faible teneur en lipides (2 à 4 %). De plus, elle possède une grande proportion d’acides gras insaturés, dont certains ne peuvent être synthétisés par l'organisme. La viande a cette originalité d'apporter des glucides grâce à sa richesse en glycogène. Cela lui confère un petit goût sucré caractéristique. La viande chevaline est aussi particulièrement bien pourvue en vitamine hydrosolubles B12 mais aussi en vitamines B3 et B61.
La viande chevaline est caractérisée par une haute teneur en fer (environ 4 mg/100 g). Ce fer, d'origine héminique, offre l'avantage d'être bien assimilé par l'organisme. Sa teneur en fer lui valait d'être prescrite par les médecins du siècle dernier pour lutter contre l'anémie.
Ainsi, ses valeurs nutritives sont, pour 100 g de viande crue :
*énergie : 125 calories - * protéines : 16 g
*lipides : 4,5 g - *glucides : 1 g.
Les équins pouvant fortement bio accumuler le cadmium contenu dans leur alimentation, dans leurs reins notamment, il existe donc dans certains pays (dont en France), une législation spécifique concernant les abats des animaux tardivement abattus». Des études de teneur en cadmium réalisées sur des abats d'équidés (cheval, âne, mulet…) ont montré une teneur moyenne de 10 µg/g de cadmium. La dose journalière tolérable temporaire DJTT ayant été fixée à 1 µg.kg, jour-, toute commercialisation des abats des équidés tardivement abattus est donc interdite. Même si ces abats étaient la seule source de cadmium alimentaire pour les humains, cette interdiction serait justifiée car une consommation moyenne hebdomadaire de seulement 100 g d'abats conduit à exposer le consommateur à 1000 µg/semaine, soit pour quelqu'un de 60 kg, plus que le doublement de la DJTT (qui autorise une consommation de 60 µg par jour, soit 420 µg/semaine)5. Les normes actuelles à respecter sont : 0,5 mg/kg pour le cadmium dans les foies, 1 mg/kg dans les rognons, et 0,2 mg/kg dans la viande (Règlement (CE) 1881/20066)
La Roumanie est classé 11 ème des pays producteurs de viande chevaline avec 14000 Tonnes
La France se situe au 15ème rang avec une production de 7500 Tonnes.
Sur le podium de tête des pays producteurs on trouve le Mexique (N°1) l’Argentine (N°2) et le Kazakhstan (N°3)
En cuisine, La viande chevaline se cuisine comme la viande bovine. En tant que viande maigre, elle se consomme plutôt saignante, afin de préserver ses qualités gustatives, et doit être saisie rapidement dans une poêle très chaude, de manière à lui éviter de s'assécher. Il existe des recettes spécifiques pour l'accommoder, comme le steak de cheval au poivre.
En Ukraine, particulièrement en Crimée et dans d'autres régions des steppes du sud, la viande de cheval est consommée sous forme de saucisses appelées Mahan et Sudzhuk. Ces saucisses sont notamment l'alimentation traditionnelle des Tatars de Crimée.
Certains plats de la cuisine allemande sont traditionnellement préparés à base de viande de cheval. Le Sauerbraten en Rhénanie en est un exemple; cependant, la baisse de la consommation du cheval incite beaucoup de restaurateurs à utiliser plutôt de la viande de bœuf ou de porc pour cette spécialité.
En Suisse, la viande de cheval peut être utilisée dans la fondue bourguignonne. Le steak de cheval est assez fréquent, surtout en Suisse normande, mais aussi de plus en plus dans la partie alémanique. Une spécialité connue sous le nom de mostbröckli est faite avec de la viande de bœuf ou de cheval. La viande de cheval est également utilisée pour une grande variété de saucisses au nord du pays, en région Suisse alémanique. Comme en Italie du nord, les salametti (saucisses) sont parfois faits avec de la viande de cheval.
La viande de cheval est bien connue en Slovénie, très populaire da
Sante :
La trichinellose est une maladie transmise la plupart du temps par le porc et le sanglier. La viande de cheval peut être un vecteur de la trichinellose, maladie parasitaire intestinale parfois mortelle et transmise par la consommation de viande trop peu cuite. En vingt-cinq ans, entre 1975 et 2000, 6 500 cas de trichinellose dus à la viande de cheval ont été constatés en Europe, selon la Fondation de Brigitte bardot, dont près de 2 400 en France. Cinq d'entre eux ont entraîné la mort.
Le CiV (centre d'information des viandes, qui défend la consommation de viande de cheval) affirme que ce risque est désormais maîtrisé. Lors d'une conférence organisée le 17 décembre 2008, Vincent Carlier, membre de l’Académie vétérinaire de France, posait comme préambule qu’il n’y a plus de risque particulier pour la santé du consommateur en France concernant la consommation de viande chevaline car les mesures de protection lui sont appliquées comme pour l’ensemble des viandes. Si la trichinellose a, par le passé, été un risque sanitaire, ce risque serait aujourd’hui négligeable, puisque seuls cinq cas issus de l’importation auraient été dénombrés depuis 2000, et qu'ils ont tous été retirés de la consommation.
Pour mémoire, Brigitte bardot s’est longtemps battue pour supprimer la viande de cheval des étals. (Je ne mange pas de cheval, Fondation Brigitte Bardot.)
Ajourd’hui, en France le débat risque d’^être relanché suite à l’affaire Findus.
Recherche WEB, et sources : Par Emilie Constantini.
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