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Eh oui, la guerre sévit, les colères grondent et les «raisins de la colère» murissent vitesse grand V, mais dans le monde émergent des libertés nouvelles et j’ai envie de vous dire que la beauté et la tendresse toujours peuvent nous bercer, avec la force et la joie, regardez cette vidéo et laissez-vous porter par la douceur d’un monde originel, le nôtre que nous prenons si peu le temps d’aimer…


 

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Le café, bon pour la santé

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Les plantations de café vous délivrent leurs crus dont certains sont appréciés pour leurs effets psychostimulants. Plus de 2,5 milliards de tasses par jour dans le monde... 

 

Les vertus du café.

Par Martine Morvan

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Avant d'être un nectar subtil et délicieux, le café est un fruit… une petite “cerise” qui demande beaucoup de soin, d'attention et d'expérience de la part des caféiculteurs pour libérer tous ses arômes et composer un grand café. Montagnes du Yémen, terres rouges du Brésil, hauts plateaux du Kenya, îles volcaniques des Caraïbes… partout dans le monde, les plus grandes plantations de café vous délivrent leurs crus dont certains sont fameux. Chacun a ses caractéristiques qui dépendent de la variété du caféier mais aussi du terroir, de l'altitude, du climat et des modes de traitement de la “cerise”. Si certains grands crus se dégustent purs, les cafés de consommation courante résultent le plus souvent d’assemblages. Aujourd’hui, les arabicas sont préférés aux robustas pour leur douceur et la complexité de leurs arômes.


Boisson associée au plaisir et à la convivialité, le café est connu pour l’un de ses principaux constituants, la caféine, une molécule psychoactive très étudiée de par le monde. Certaines de ses propriétés sont bien connues, d'autres sont toujours discutées mais leur mode d'action laisse entrevoir des applications potentielles dans différents domaines de la médecine.


Le café est aussi une source d'autres substances intéressantes, en terme de santé, comme des polyphénols, qui en font, à doses modérées, une boisson préventive. Stimulant intellectuel par excellence, le café pourrait aussi jouer un rôle protecteur dans plusieurs maladies, de Parkinson à certains cancers en passant par le diabète gras. Découvrez toutes les vertus du petit noir mais aussi comment le préparer et le déguster. Café filtre ou expresso, “déca”, café soluble, cappuccino, irish-coffee… les secrets de la boisson la plus consommée au monde, après l’eau.


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Comment le café s’est-il imposé?

 

Avant de devenir notre “petit noir” favori et de donner naissance à des lieux de dégustation portant son nom, le café a parcouru un long chemin. Comme la plupart des épices et des fruits rares, le “qahwa” des Arabes s’est fait connaître au xvième siècle, déchaînant rapidement les passions et la convoitise des nations


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Du café bouilli au café filtré

Autrefois, on faisait torréfier les grains dans une “poêle à griller” calquée sur les premiers grilloirs orientaux.

Ils furent ensuite remplacés par des grilloirs cylindriques en fer blanc ou en cuivre étamé que l’on fermait hermétiquement avant de les faire tourner au-dessus d’un feu à l’aide d’une manivelle. Ces poêles à griller restèrent en usage dans les foyers et les cafés du monde entier jusqu’en 1930.


- Le moulin à café, inventé en 1687, perdura jusqu’en 1960. Quant à la première cafetière,

elle apparut en 1710, mais le café y subissait une décoction. Puis, vers 1800, un certain Jean-Baptiste de Belloy inventa la cafetière à filtre, permettant au café d’infuser au lieu de bouillir, préservant ainsi le meilleur de ses arômes.

 

L’art de la dégustation venait de naître.

 

Tout permet de penser que Coffea arabica provient des hauts plateaux de l’Éthiopie, en Afrique. Vers l’an 600 de notre ère, on retrouve le café à la pointe sud de la péninsule d’Arabie, au Yémen. On découvre également des textes en Arabie où le café est décrit comme un médicament.

Les Arabes préparent les feuilles et les fruits fraîchement cueillis en décoction. Il s’agit du “qahwa”. Dès le viiième siècle, on sert cette boisson chaude dans des bols, dans la ville sainte de La Mecque. La boisson franchit la frontière de la Turquie puis arrive à Constantinople (aujourd’hui Istanbul). De là, il part à la conquête du monde.

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Le café se propage dans le monde

 

Au xvème siècle, les Arabes commencent à faire sécher et griller les cerises de café avant de les moudre. L'or noir se répand dans le monde islamique où s'ouvrent d'innombrables “qahweh khaneh”, ancêtres de nos cafés. La culture du caféier se développe. Baba Budan, un pèlerin indien, est le premier à sortir d’Arabie quelques graines qu’il plante dans les collines de l’Inde du Sud, près de Chikmagalgur.

En 1616, le capitaine d'un bateau hollandais faisant escale au port de Moka dérobe quelques cerises de café et les rapporte à Amsterdam. Cultivés en serres, les caféiers d'Amsterdam sont implantés par la suite en Inde, à Ceylan et à Java, mettant ainsi fin au monopole arabe. C'est un traité de paix entre la hollande et la France qui offre à l’hexagone ses premiers plants de café.

En 1715, Louis XIV reçoit un caféier des Hollandais. Pour l’abriter, la première serre d’Europe est construite au Jardin des Plantes. à partir de cet arbre unique, des milliards d’arabicas ont été créés puis sont partis en Amérique Centrale et du Sud.

Vers 1720, le chevalier Gabriel Mathiew de Clieu transporte des plants en bateau, au péril de sa vie, jusqu'en Martinique. Plus tard, la culture du café s’établit en Haïti, au Mexique, et dans la plupart des îles des Caraïbes. Les pousses arrivent ensuite à l’île de la Réunion, alors nommée “île Bourbon”. Les célèbres cafés Santos du Brésil et Oaxata du Mexique en sont les descendants.

Quant à l'implantation du café au Brésil, elle résulte d'une belle histoire d'amour. Envoyé auprès du gouverneur de la Guyane française pour obtenir des boutures, Palhetase, un jeune officier brésilien se voit opposer un refus catégorique. La femme du gouverneur séduite par le jeune homme lui glisse quelques cerises de café avant qu'il ne quitte le pays.

Vers 1893, des graines de café du Brésil sont introduites au Kenya et dans l’actuelle Tanzanie, à quelques centaines de kilomètres seulement de sa terre de naissance.

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Les Européens se passionnent

 

En 1669, l’ambassadeur de Turquie, Soliman Aga, offre du café à la Cour de Louis XV, à l’occasion d’une grande réception. Le succès pour ce nouveau goût est immédiat. à la même époque, du moka d’Égypte est débarqué au port de Marseille, dont un tiers est destiné aux Provençaux, et le reste est exporté vers le Nord de l’Italie, la Suisse et l’Europe du Nord. Très vite, les “boutiques à café” ouvrent leurs portes dans toutes les grandes villes européennes. En 1615, la ville de Venise qui doit son éclat et sa prospérité au commerce avec l’Orient est probablement la première cité d’Europe ou l’on boit du café. En France, les premiers débits de café voient le jour à Marseille en 1669, puis à Paris en 1 672. Mais celui qui va lancer la grande vogue des cafés est un gentilhomme de Palerme, Franseco Procopio dei Coltelli.

 

En 1686, il ouvre “le café Procope”. Cette maison du café attire les grands de ce monde. L’enjouement pour le “petit noir” est tel qu’aux XVIIème et xviiième siècles, il y avait plus de cafés dans les grandes capitales d’Europe que de nos jours. Les colons européens introduisirent la culture du café dans de nombreux pays tropicaux.

 

Au xixème siècle, on boit du café quotidiennement. La demande est tellement supérieure à l'offre que divers substituts au goût proche apparaissent comme la racine de chicorée.

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De l’arbre aux grains

 

Le caféier donne des fruits charnus appelés “cerises” dont on extrait les grains de café. De la cueillette à la torréfaction, il existe de nombreuses étapes avant d’obtenir le café que nous achetons pour préparer notre “petit noir”.

 

Issu de la famille des Rubiacées, du genre Coffea, le caféier est un feuillu persistant qui pousse dans les régions intertropicales, jusqu’à 2000 mètres d'altitude. à l’état sauvage, il peut atteindre 5 à 6 m de haut pour les arabicas et 10 à 12 m pour les robustas mais pour faciliter sa culture et obtenir un meilleur rendement, il est taillé à 2 ou 3 m de hauteur. Sensible aux variations climatiques, le caféier est un arbre fragile. Il possède un tronc droit et lisse avec des branches basses et tombantes munies de feuilles vertes vernissées et de forme ovale. Il donne des fleurs blanches très odorantes, groupées en touffes, dont le parfum évoque celui du jasmin. C’est à la chute des feuilles que se produit la formation du fruit ou “nouaison”. Il s’agit de drupes de forme ovoïdale et de couleur verte que l’on appelle “cerises”.

Ce sont elles qui contiennent les deux fèves à partir desquelles les grains de café sont produits.

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La cueillette

- La cueillette manuelle ou “picking” est celle qui est la plus longue et par conséquent la plus coûteuse.

Elle consiste à ne ramasser que les fruits murs, ce qui nécessite plusieurs passages, parfois 6 à 8 dans l’année. Elle est surtout réservée aux arabicas qui poussent en altitude.

lLe “stripping” consiste à ramasser tout ce qui se trouve sur la branche (fruits mûrs ou non, feuilles, fleurs) à la main ou à l’aide d’un grand peigne. Plus rapide, il est utilisé pour les robustas et les arabicas de moindre qualité.

lLa méthode mécanique, employée dans les grandes plantations comme celles du Brésil, consiste à secouer les arbres à l’aide d’une machine.

 

Le traitement

Après la récolte, les cerises sont traitées soit par méthode sèche (café “nature”), soit par méthode humide (café “lavé”). Le but du traitement est de dégager les deux précieux grains que chaque fruit contient.

Pour être assuré d'avoir un café de très bonne qualité, l’extraction doit être entreprise dans les six heures qui suivent la récolte.

lLa méthode sèche : les cerises sont lavées sommairement puis séchées au soleil ou dans un séchoir. La peau ratatinée est séparée mécaniquement de la fève par trempage ou lavage à l’eau chaude, sur une meule ou dans un mortier.

Cette méthode rustique, surtout utilisée dans les régions arides, donne des cafés de qualité irrégulière.

lLa méthode humide : les cerises sont triées, lavées puis la peau est séparée des grains. Ces derniers subissent une fermentation par trempage destinée à dissoudre le reste de pulpe. Le café est ensuite lavé et séché au soleil ou dans un séchoir mécanique. Restent le parchemin et la peau d’argent qui sont enlevés mécaniquement par frottement.

Cette méthode utilisant de nombreux triages, contrôles et lavages est employée dans les régions bien pourvues en eau. Elle permet de ne garder que les grains mûrs sans les abîmer, avec une qualité homogène. Elle est utilisée pour les cafés supérieurs.

 

Originaire de l'actuelle Éthiopie, le Coffea arabica est l'espèce de caféier la plus ancienne. Elle pousse sur les hauts plateaux ou en montagne, entre 600 et 2 000 m d’altitude, surtout en Amérique Latine, Amérique Centrale mais aussi en Inde et dans quelques pays d'Afrique. Elle représente les trois quarts de la production mondiale. Comme l'arabica pousse à des altitudes plus élevées que le robusta, ses grains n'arrivent à maturité qu'après 60 à 120 jours (plutôt que 30 à 60 jours pour le robusta). Le café a donc un arôme plus concentré et prononcé, une saveur plus ronde et une meilleure acidité. Il donne un café au parfum délicat, apprécié pour son goût suave et profond.

Il existe environ 200 variétés d’arabica dont certaines très appréciées comme le moka au goût fruité, le bourbon ou encore le maragogype aux fèves géantes (le double d'une fève normale). Les grains d’arabica sont plutôt longs et lisses et de couleur bleu vert.

Le Coffea Canephora Robusta a été découvert au Congo Belge (l'actuel Zaïre) à la fin du xixème siècle où il poussait à l'état sauvage dans les forêts tropicales.

Aujourd'hui, il est cultivé surtout en Afrique mais aussi en Inde, Indonésie, Madagascar, Philippines Brésil et Vietnam.

Poussant en plaine sous un climat tropical et humide, c’est une variété plus vigoureuse (d’où son nom de "robusta") et plus productive. Son goût est puissant, corsé.

Ses grains sont allongés et verts, plus petits que ceux de l'arabica.

Ils contiennent en moyenne deux fois plus de caféine que les grains d'arabica.

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Les cerises

Les fruits du caféier sont appelés "cerises", en raison de leur forme et de leur couleur. Il faut compter 6 à 10 mois après la floraison, selon la variété, pour que les cerises arrivent à maturité et virent alors au rouge ou au jaune. À l’intérieur de la pulpe, on trouve deux noyaux (parfois un), de forme ovale, aplatis sur une face et séparés par un sillon longitudinal caractéristique.

Les grains sont enveloppés dans un tégument très fin, appelé “pellicule argentée”. Toutes les cerises ne mûrissent pas en même temps sur le caféier. Pour les meilleurs crus, les cueilleurs doivent visiter plusieurs fois les arbres pour ne ramasser que les baies bien mûres.

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L'Art de l'assemblage

 

Le travail des experts consiste à assembler plusieurs crus possédant chacun des particularités propres.

Comme les millésimes de vins, les qualités de chaque origine peuvent varier d'une récolte à l'autre.

Seul un mélange harmonieux permet de garantir la constance de goût et d'arôme du produit fini.

Chaque expert, au service d’un groupe ou d’une maison, possède son savoir-faire.

Une fois le mélange testé en laboratoire puis auprès des consommateurs, il doit pouvoir recréer en permanence un mélange garantissant les mêmes caractéristiques.

Aujourd’hui, les mélanges “100 % Arabica” sont ceux qui sont les plus recherchés par les consommateurs.

Ceux d'arabica et de robusta donnent des cafés équilibrés, appréciés pour les "cafés expresso bar". Dans un mélange, plus la proportion de robusta est importante, plus le café sera tonique.

 

La dégustation : un test indispensable

L’autre travail des experts et négociants en café consiste à tester des échantillons pour vérifier la qualité d’un cru ou procéder à des mélanges. Cette dégustation a lieu dans les laboratoires à différentes étapes de l’élaboration du café mais aussi sur place, dans les plantations ou les coopératives, au moment de l’achat.

Cette opération qui nécessite un “nez” bien entraîné consiste à expérimenter, analyser et apprécier les caractères organoleptiques et plus particulièrement les caractères organo-olfactifs du café. Elle fait appel aux sens visuel, tactile, olfactif et gustatif et utilise un système de classification avec un langage précis.

La reconnaissance se fait d’abord en termes de saveurs de base (sucré, acidité, amertume). Puis la partie médiane de la langue détecte la granulométrie, la texture, l’onctuosité du café, traduites par une notion de force. Enfin, la remontée interne des arômes, par voie rétro nasale, donne la PAI (persistance aromatique intense) ou “longueur en bouche”.

 

Triage et stockage

 

Une fois traitées, les fèves sont triées en fonction de différents critères (taille, couleur…). Les mauvaises fèves sont repérées soit à la main soit électroniquement puis éliminées.

Les grains sont ensuite classés et reçoivent un grade qui servira aux négociants internationaux à effectuer leur sélection puis leurs mélanges.

Le café est conditionné dans des sacs de jute contenant 60 kg (unité de mesure internationale) voir 45 kg (Hawaï) ou 70 kg (Colombie).

Les qualités moindres (certains robustas) sont entreposées dans des conteneurs tandis que le Blue Mountain, considéré comme “le caviar des cafés”, est mis dans des tonneaux de chêne. Le café est alors prêt à être exporté.

 

La torréfaction

 

Lorsque les fèves arrivent chez le torréfacteur, elles sont vertes, dures et sans aucun parfum. La torréfaction va consister à griller les grains (on dit aussi “brûler”) pour permettre la formation des composés aromatiques. Elle va transformer les grains verts et durs en grains plus ou moins marron, tendres et parfumés.

L’exposition à la chaleur va provoquer en eux de profondes transformations physiques et chimiques. Les fèves vont perdre leur eau, prendre du volume et développer leurs arômes.

Il existe 3 techniques de torréfaction se distinguant par leur durée et par la chaleur à laquelle les grains sont soumis.

Une torréfaction de courte durée donnera un café acide, alors qu'une torréfaction plus longue permettra au café de gagner en amertume.

 

La méthode traditionnelle

 

Elle utilise un torréfacteur muni d'un tambour, chauffé au gaz dans la majeure partie des cas, en rotation permanente pour que les grains soient toujours en mouvement et torréfiés de façon uniforme. L'opération dure 12 à 20 minutes, selon les machines, à une température qui varie entre 180 °C et 250 °C.

Le hublot et la sonde de la machine permettent de contrôler l'avancée de la torréfaction.

La couleur, la densité du grain et le pétillement caractéristique d'une cuisson à cœur sont autant d'indications qui permettent de juger du moment où le processus de chauffe doit être interrompu.

Les grains brûlants sont ensuite déversés dans un bac de refroidissement muni d’un système de ventilation. Plus le refroidissement sera rapide, plus il sera efficace, les grains continuant à se torréfier en refroidissant.

Ce type de torréfaction permet de révéler toute la plénitude des arômes du café et s’adresse aux meilleurs crus. Elle permet de torréfier 700 kg de café par heure.

 

La méthode rapide

 

Les grands groupes industriels préfèrent utiliser de puissantes machines permettant une torréfaction rapide.

Dès leur entrée dans le torréfacteur, les grains de café vert sont portés par un courant d’air brûlant à 800 °C, pendant environ 6 minutes, avant d'être refroidis par brassage d'air.

Cette méthode concerne les cafés destinés à la grande distribution et ne peut s'appliquer aux grands crus trop délicats. Elle permet de torréfier 400 kg de café en une dizaine de minutes soit 1 500 kg de café à heure.

 

La méthode éclair ou flash

 

Utilisée seulement pour les robustas ordinaires et des cafés instantanés, la méthode flash permet de torréfier 4 tonnes de café par heure.

Les grains subissent une température de 880 °C durant 90 secondes, ce qui donne une cuisson inégale et des arômes peu développés.

 

- La couleur du grain de café passe du vert pâle (plus ou moins beige) au brun plus ou moins foncé, selon le degré de torréfaction. Entre le blond et le presque noir, il existe plusieurs nuances ayant une incidence directe sur le goût de la tasse.

- Plus les grains sont grillés longuement, plus ils prennent une teinte foncée et plus ils offriront un café corsé et amer mais non acide.

- Les grains les plus clairs donnent des cafés doux et légers aux notes végétales et fruitées, caractéristiques des grands crus.

- Chaque pays a ses habitudes de torréfaction correspondant aux goûts des consommateurs.

- Une torréfaction peut être légère et blonde (Angleterre), moyenne et ambrée (États-Unis), moyennement poussée et couleur “robe de moine” (la plus habituelle en France) ou très brune (Italie).

- La torréfaction s'effectue dans les pays consommateurs et non producteurs. Ainsi, elle est réalisée au plus près possible du moment de la dégustation soit dans les grandes installations industrielles soit dans des brûleries artisanales ou de petites maisons. Pour préserver les arômes, les cafés sont moulus et emballés sous vide aussitôt après la torréfaction.

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Les grands crus

Tout comme le vin, le café a ses crus qui dépendent de plusieurs facteurs : terroir, climat, espèce et variété de l'arbuste, entretien de la plantation, soin apporté à la récolte ou encore méthode de traitement. Chaque pays producteur possède ses terroirs et ses crus de qualité. Certains d’entre eux, exceptionnels, méritent d’être consommés purs.

 

On sait, par exemple, que les caféiers cultivés sur des hauts plateaux volcaniques et sous ombrage donnent des cafés supérieurs à ceux des plaines. Le café y mûrit plus lentement, les grains sont plus lourds plus denses et d’une couleur vert bleuté.

Les cépages sont souvent des variétés anciennes, de faible rendement, mais avant tout de haute qualité : Typica, Bourbon, Moka, Maragogype…

De même, une récolte faite à la main plutôt qu'à la machine est le signe que les cerises ont été récoltées à maturité. La préparation de ces cafés se fait bien souvent par la voie humide. C'est le procédé qui favorise le mieux le développement ultérieur des arômes.

Vient ensuite le séchage, lent et harmonieux, au soleil sur des claies ou des aires pavées ou cimentées.

Chaque cru possède ses qualités propres. Parmi les 400 recensés, quelques-uns font figure d'exception et méritent d'être consommés purs.

 

Fragiles, ces grands crus s'épanouissent que sous les tropiques, de part et d'autre de l'équateur où ils bénéficient de températures idéales et de l'humidité dont ils ont besoin.

Ce sont surtout des arabicas car leurs qualités aromatiques sont supérieures à celles des robustas.

Comme pour le vin, choisir un café qui corresponde à ses attentes est une démarche toute personnelle. Il faut tenir compte de plusieurs facteurs : le goût, bien entendu, mais aussi sa robustesse, son degré d'acidité, son arôme… Même le nom sous lequel il est commercialisé peut avoir une influence car la part d’imaginaire fait partie du plaisir de la découverte. Le meilleur moyen de découvrir son ou ses cafés préférés est d’en déguster plusieurs.

 

Brésil

Bien que le Brésil produise surtout des arabicas, il offre peu de cafés haut de gamme. Bahia, Santos et Sul de Minas figurent parmi les meilleurs cafés brésiliens. Le plus souvent, les cafés du Brésil entrent dans la composition de mélanges.

 

Colombie

Ils sont appréciés pour leur bonne acidité, leurs arômes et leur douceur. L'Excelso, le Supremo et le fameux Popayan figurent parmi les meilleurs crus colombiens. Ils sont riches et fruités.

 

Costa Rica

Le Costa Rica produit un excellent arabica lavé. Le Dotas est plus épicé et complexe, alors que le Bellavista est assez équilibré. Ils sont bien balancés et doux et possèdent une excellente acidité.

 

Éthiopie

L'Éthiopie est avant tout le berceau du café et le pays producteur du fameux moka.

Il comprend de nombreux terroirs en altitude avec des cafés très différents, sauvages et riches.

L'Harrar est un excellent moka doux, suave et très parfumé, avec des notes de pruneau.

Le Sidamo, très renommé pour l’équilibre de sa tasse et sa complexité, est doux avec des notes grillées, fruitées (agrumes, confiture d’abricot) ainsi que des fragrances de miel, thé…

Le Yergacheffee est proche du Sidamo.

 

Guatemala

Le café du Guatemala se caractérise par une présence subtile de fumée. Il est généralement très apprécié par certains professionnels du café. On y trouve le San Cristobal, l'Antigua au goût légèrement chocolaté, le Coban acidulé et corsé.

 

Hawai

Le café d'Hawaï fait partie des meilleurs cafés du monde. Il est reconnu pour sa douceur, ses notes florales subtiles, sa fine acidité et ses notes poivrées bien caractéristiques.

 

Inde

On y trouve les suaves Mysore et Malabar qui sont des cafés moussonnés, exposés volontairement à l'air libre, uniquement en pleine période de mousson.

 

Indonésie

Parmi les meilleurs cafés d’Indonésie, le Java, vif, onctueux et puissant et légèrement épicé.

Mais aussi le Sumatra Mandheling à la douceur exceptionnelle et au goût légèrement sucré ainsi que le Célèbes Kalossi, au corps exceptionnel et d’une grande vivacité.

 

Jamaïque

C'est le pays qui produit le fameux Blue Mountain, un café riche en saveurs et arômes, considéré comme le plus complet.

 

Kenya

Le Kenya offre quelques-uns des cafés les plus appréciés d’Afrique.

Ils sont renommés pour la persistance en bouche, leur bonne acidité et la complexité de leurs arômes. Le Kenya AA est un café délicatement acidulé, fruité et rafraîchissant.

 

Nicaragua

Le Nicaragua produit surtout des cafés qui entrent dans la composition de mélanges.

Quelques régions produisent des cafés renommés : Matgalpa, Jinotega et Nuovo Segovia. Ces cafés ont la particularité d'offrir de subtiles notes de cognac.

 

Nouvelle Guinée

Cette île d’Océanie au relief montagneux et au climat chaud et humide produit un café au goût parfumé et acidulé, avec des notes de noisette grillée et de pralin.

 

Rwanda

Il produit un très bon café, le Virunga qui est un arabica de la variété Bourbon. Ses arômes, son corps et sa longueur en bouche font qu’il est classé dans les cafés haut de gamme.

 

Yémen

Tout comme l'Éthiopie, le Yémen est un producteur de mokas renommés. Parmi eux, le Sanani riche en arômes et à la saveur légèrement piquante ainsi que le Mattari, intense et légèrement acidulé avec de très agréables notes chocolatées.

 

Les cafés rares

- Blue Mountain de Jamaïque : cette petite production très recherchée s’épanouit sur un sol volcanique culminant à 2000 m d'altitude. Les grains sont légèrement bleutés, le café est intense, fruité et doux avec des saveurs acidulées et chocolatées. Considéré comme le “roi” des cafés, sa rareté explique son prix assez élevé (en vente chez Malongo).

- Hawaï : sur le flanc du volcan Mona Kéa pousse un arabica aux parfums très subtils de caramel et aux senteurs florales. Cette “perle des Caraïbes” est un café rare, recherché pour sa finesse et sa persistance en bouche.

- San Cristobal des Galapagos : il s’agit d’une magnifique plantation platée par des corsaires se trouvant au Guatemala. Sa tasse est riche d'arômes et de senteurs. Très long en bouche, cet arabica est apprécié des amateurs de café épicé.

- La Lucie Royale du Zimbabwe : cet autre cru d'exception, considéré comme l'un des cinq meilleurs au monde, donne un café délicatement fruité et légèrement acide avec un corps et un arôme parfaits. La maison Méo est l’une des rares à commercialiser ce noble cru.

- Le Skyburry d'Australie : ses fèves d’excellente qualité donnent un café légèrement acidulé avec des arômes de pain grillé. Dégusté en expresso, il développe des saveurs uniques.

 

Le saviez-vous ?

Le caracoli est un grain de café rond qu'on trouve à l'occasion dans une cerise contenant une seule graine plutôt que la paire habituelle de graines aplaties.

Plus riches en saveurs et arômes que les grains habituels, les caracolis ou “escargots” en espagnol, sont très recherchés. Il s’agit ni d’une espèce de café, ni d’une variété, mais d’une anomalie qui existe dans toutes les espèces et les variétés.

 

Préparer un bon café

 

Incontournable au petit-déjeuner ou après les repas, le café doit être préparé avec soin si on veut en tirer le maximum de plaisir. Les trois règles d'or pour obtenir un café de qualité sont : un bon café, de l'eau pure et une bonne cafetière.

Bien sûr, le choix du café lui-même revêt une importance capitale, tout comme la mouture et le dosage qui doivent être bien adaptés !

Aujourd’hui, les consommateurs préfèrent les arabicas plus subtils et plus aromatiques mais, au quotidien, certains ne dédaignent pas les mélanges bien corsés comportant du robusta, pour leur effet “coup de fouet”.

Crus purs ou savants mélanges, les règles pour une bonne préparation sont les mêmes.

 

De L’eau pure

Pour pouvoir compter sur une savoureuse infusion, l’eau se doit d'être pure, sans chlore ou calcaire qui masque le goût. Il est préférable d’utiliser une eau de source, peu minéralisée, à moins de disposer d’une cafetière qui intègre un filtre à eau. L’eau doit également être à la bonne température et ne jamais bouillir.

La température idéale se situe entre 85 °C et 95 °C (petits frémissements). Pas de soucis avec les machines électriques qui diffusent une eau à bonne température !

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Une mouture adaptée

 

Le degré de mouture a un impact considérable sur le goût et la puissance d'un café. Turc, expresso ou filre…

 

Chaque café nécessite une mouture différente et une cafetière adaptée.

Si on décide de moudre son café soi-même, l’idéal est de choisir un moulin électrique à meule offrant une option de réglage de la mouture, plutôt qu’un moulin à hélices ou à main. 80 % des consommateurs achètent du café déjà moulu en paquet.

 

Dans tous les cas, il faut veiller à se procurer une mouture adaptée au type de cafetière utilisée.

Fine, moyenne ou grosse

- Café turc : extra fine

- Café expresso : très fine

- Cafetière italienne à pression : fine

- Cafetière électrique à filtre papier : fine

- Cafetière traditionnelle : moyenne

- Cafetière napolitaine : moyenne

- Cafetière Cona : moyenne

- Cafetière à piston : grosse

 

Le bon dosage

- Pour les cafetières électriques, le dosage est souvent indiqué en nombre de tasses sur le porte-filtre. Il faut compter 40 à 60 g de café moulu par litre (soit 1 cuillerée à soupe bombée par tasse).

- Pour le café turc ou une cafetière à dépression, il faut compter 10 g par tasse. l Pour une machine à expresso, environ 7 g.

La moyenne est de 1 g de café par centilitre.

l Les dosettes permettent d'avoir un dosage régulier, tasse après tasse.

 

Fraîcheur et Conservation

 

Après la torréfaction, le café continue à "travailler".

La cire et les graisses contenues dans le grain vieillissent et finissent par rancir et, au contact de l'air, le café s'oxyde et devient amer. Cette oxydation altère les grains de café en 20 jours et le café moulu en 5 jours. à défaut de moudre son café soi-même juste avant de procéder à l’infusion, l'emballage est déterminant pour la qualité du café.

Celui sous-vide offre toutes les garanties d’une fraîcheur préservée.

Si on transvase le café dans une boîte, celle-ci doit être opaque, hermétique et conservée au réfrigérateur.

Chez le torréfacteur, il est préférable d’acheter son café en petite quantité, au fur et à mesure de ses besoins.

En cas d’absence prolongée, il ne faut pas hésiter à congeler un reste de café !

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L’art de déguster un bon café

 

Pour apprécier pleinement un café, servez-le dans de petites tasses hautes en faïence ou en porcelaine conservant bien la chaleur. Les tasses blanches sont appréciées des dégustateurs car elles font bien ressortir la couleur de la robe. Humez votre café avant de le boire, vous distinguerez ainsi ses arômes. Aspirez la première gorgée et faites-la rouler en bouche, vous apprécierez alors le corps, la rondeur et la plénitude de son goût.

 

Quelques mots pour décrire un bon café:

 

- Equilibré : il possède toutes les qualités gustatives fondamentales, sans que l'une d'elles ne soit trop apparente.

- Corsé : il a du corps, de l'arôme et un goût persistant en bouche. Si tous ces caractères sont accentués, le café sera qualifié d'agressif.

- Moelleux : il est rond et velouté (avec du corps), sans âpreté. Un café dont ces caractères s'expriment peu est dit “faible”.

- Nerveux : fin, frais : ces saveurs qualifient certains grands crus de cafés.

 

Les instants “café”

Les Français ne sauraient se passer de leur “petit noir” : le matin pour bien démarrer la journée, après le déjeuner pour clôturer le repas en beauté, voire plus si affinités !

À la maison, au bureau… ou au café, toutes les occasions sont bonnes pour s’offrir une dégustation.

 

Il n'y a plus d'heure pour boire un café !

L'expression "on va boire un café" résume bien la place importante du café dans notre vie.

C'est une invitation conviviale et sympathique qui signifie "on va passer un agréable moment" où bien “on va discuter”.

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Du petit-déjeuner à la pause-café

C'est dès le lever du lit que l'on rencontre le plus grand nombre de buveurs de café : 80 % des Français l'ont choisi comme réveille-matin et le dégustent pur ou avec du lait, en solo ou accompagné d’un croissant.

En France, le café après le repas est une véritable institution. 75 % des consommateurs prennent un café après le déjeuner et 23 % au cours du dîner. Ils attendent de lui, surtout, une action stimulante et digestive. à midi, on le dégustera de préférence sans sucre, accompagné d'un petit carré de chocolat noir. Il devra avoir du corps et une persistance agréable en bouche.

Le soir, certains optent pour le déca.

Quant à la pause-café, elle commence en milieu de matinée (35 % des consommateurs), se poursuit l’après-midi (45 %) ou en soirée (11 %).

 

Travail en nocturne, soirée entre amis, sortie : le café séduit aussi la nuit.

Tasses de café

- Le café au lait est obtenu en mélangeant un volume de lait pour un volume de café.

- Le café-crème est un café dans lequel on ajoute un nuage de lait : une pratique courante en Suisse ou sert le café avec une dosette de lait ou de crème. En France, on demande au serveur un “noisette”.

- L' expresso est préparé avec un percolateur qui fait passer rapidement de l'eau bouillante sous pression sur le café moulu. - En Italie, le ristretto est encore plus court que l'expresso. L’americano est un expresso allongé avec de l'eau chaude.

- Le cappuccino est un expresso sur lequel on dépose de la mousse de lait et que l’on saupoudre de poudre de cacao.

- Le café chocolaté est un café dans lequel on fait fondre un volume égal de chocolat.

- Le café liégeois est une boisson froide au café et à la crème glacée.

- Le café viennois est un café fort nappé d’une couche de crème chantilly épaisse.

- L' Irish-coffee est une boisson alcoolisée préparée avec un volume de whisky pour trois volumes de café. On le sert dans des verres hauts et épais, avec du sucre.

- Le “café calva” est une spécialité normande qui consiste à ajouter une petite dose de calvados dans le café chaud.

 

Le café et la santé : stimulant ou excitant ?

 

Le café est une boisson connue et appréciée pour ses effets psychostimulants qu’elle doit à sa teneur en caféine. Toutefois, consommé en excès, la caféine peut se montrer excitante pour l’organisme et créer des effets indésirables.

C’est avant tout une question de dose et de prédisposition personnelle !

 

Petit coup de fatigue, manque de concentration… en quantité modérée, la caféine peut augmenter temporairement le niveau de vigilance, les capacités d’attention et de mémorisation ! Tout au long de la journée, une substance appelée “adénosine” s’accumule dans le cerveau, au niveau du cortex et des noyaux gris centraux.

Cette accumulation sert de “signal de fatigue” à l’organisme. En l’empêchant de jouer son rôle, la caféine diminue la perception de fatigue et retarde le besoin de dormir.

 

Sensibilité à la caféine : des inégalités

Il y a deux types d’effets du café, selon la consommation. à des doses faibles (1 à 2 tasses ou un bol en une prise), le matin par exemple, les effets sont positifs.

Le café augmente alors la vigilance, apporte une sensation de bien-être, de dynamisme et une meilleure concentration.

Par contre, à des doses plus élevées, 4 à 8 tasses bues successivement, les effets sont négatifs : anxiété, tremblements, irritation, accélération du rythme cardiaque ou même problèmes digestifs.

 

La durée de ces actions sur le cerveau varie énormément d’un individu à l’autre. En moyenne, les effets sont ressentis durant 3 à 4 heures. Ils durent moins longtemps chez un fumeur et davantage de temps chez les personnes plus sensibles : enfants, seniors, femmes enceintes et allaitantes.

- Chez les futures mamans, la consommation doit être limitée à 2 tasses par jour car la caféine qui passe la barrière placentaire peut se montrer nuisible pour le fœtus.

- Idem, pour la maman qui allaite, comme d'infimes quantités de caféine pénètrent dans le lait maternel, il vaut mieux éviter les excès.

 

Attention à certaines interactions !

Consommée en même temps que certains aliments ou substances médicamenteuses, la caféine peut provoquer des effets indésirables.

C’est le cas du jus de pamplemousse qui augmente les niveaux de caféine dans le sang pouvant entraîner des effets secondaires indésirables (maux de tête, irritabilité, insomnie).

De même, la capsicine (substance piquante contenue dans les piments) et la caféine ne font pas bon ménage.

- Certains médicaments réagissent mal au contact de la caféine.

Dans certains cas, la caféine accentue les effets secondaires du médicament. Dans d’autres, elle diminue leur efficacité.

Ainsi, la caféine augmente les effets de l’aspirine et de l’acétaminophène d’environ 40 %. à l’inverse, l’alcool ou les œstrogènes augmentent les effets secondaires de la caféine.

 

Où trouve t-on de la caféine ?

On trouve de la caféine dans le café, le thé, les colas, le chocolat mais aussi dans le maté (plante) et le guarana (substance entrant dans la composition de boissons énergétiques). La caféine peut également se cacher dans certains médicaments (anti-migrineux, anti-douleurs) venant augmenter la consommation de 30 à 100 mg de caféine par comprimé !

- Dans le café, la teneur en caféine varie selon l’origine et le mode de préparation. Le robusta contient plus de caféine que l’arabica et l’expresso en contient moins que le café filtre. Le sucre diminue l’action de la caféine. Boire un verre d’eau après une tasse de café également.

 

Café et sommeil

Chez une personne sensible à la caféine, une simple tasse de café (environ 100 mg de caféine) peut entraîner un retard de l’endormissement. Le café a également un effet sur la qualité du sommeil. Il va agir de manière négative sur le sommeil profond.

 

Cet effet ne dépend pas uniquement de la prise de café le soir, mais aussi des consommations accumulées tout au long de la journée ainsi que des réactions de chacun. Le rituel d’endormissement a également un rôle à jouer.

En cas de soucis, stress ou sentiment de solitude, le petit noir pris au dîner ou tout au long de la journée sera davantage perturbateur.

 

Les petits “plus” du café

Au quotidien, le café peut rendre de nombreux services à condition de le boire avec modération ! Il lutte contre la fatigue, stimule l’effort, aide à mieux digérer et peut même atténuer la douleur en cas de migraine ! Mais gare aux excès !

 

Un digestif reconnu

En France, le café pris après le repas est une véritable institution. Cette tradition se base sur un effet réel de la caféine : elle facilite la digestion en augmentant la sécrétion de salive et d'enzymes digestives et en stimulant le transit intestinal. De plus, il semble qu’une consommation régulière de café diminue sensiblement le risque de calcul biliaire. D’après des études récentes, boire 2 à 3 tasses de café par jour diminuerait le risque de calcul biliaire de 40 %. Par contre, le café reste déconseillé aux personnes souffrant de reflux œsophagien et de brûlures à l'estomac car il accroît les sécrétions acides.

 

Une aide en cas de crise migraineuse

Le café est aussi réputé pour son action anti-migraineuse. La caféine exerce une constriction des vaisseaux sanguins du cerveau, ce qui a pour effet une diminution de l'intensité et de la durée des migraines. Associée au paracétamol ou à l'aspirine, elle intensifie l’effet analgésique.

 

Café et sport un coup de pouce pour l’effort !

Le café stimule les performances physiques, notamment lors d’efforts prolongés (ski de fond, jogging, cyclisme, natation), en agissant à différents niveaux. Il facilite la vigilance, entraîne une augmentation de la fréquence cardiaque et mobilise les graisses comme principale source d'énergie au cours d'un effort physique, ce qui permet d'économiser les réserves musculaires de glycogène et de ralentir l'apparition de fatigue ! Cette action est d’autant plus importante si le sportif n’est pas habituellement un grand consommateur de café et si la quantité ingérée est modeste. La caféine sous forme médicamenteuse ou en association avec des boissons énergétiques est considérée comme dopante. Si une consommation habituelle et modérée de café est tout-à-fait autorisée chez les sportifs de haut niveau, un excès de caféine aura des effets négatifs : il augmente la diurèse et accroît la déshydratation tout en provoquant des effets secondaires indésirables: tremblements, accélération cardiaque, tachycardie.

 

Si on voyage, ne pas hésiter !

La pause-café est vivement conseillée par la Sécurité Routière pour aider à lutter contre la fatigue, améliorer la vigilance et ainsi aider à prévenir l’endormissement au volant.

Boire du café ne suffit pas à limiter les risques d’accidents mais s’arrêter en cours de route pour faire une pause-café est vivement recommandé !

Lors de trajets en avion, le décalage horaire ou “jet lag” dérange fortement le biorythme. Des chercheurs ont montré que la caféine aidait l’organisme à s’adapter plus rapidement au décalage horaire. En cours de route ou dès l’arrivée, le café nous aide à supporter les désagréments des longs voyages.

 

 

Que contient une tasse de café ?

 

En dehors de la caféine, le café apporte un certain nombre de vitamines et de minéraux importants pour l’organisme comme le potassium.

On y trouve également des polyphénols dont les propriétés antioxydantes sont bien connues. De plus, le café contient peu de calories… une tasse de 10 cl apporte de 2 calories (café filtre ou expresso) à

4 calories (café soluble).

Sans sucre ni lait ajouté, bien sûr !

n Les apports en nutriments pour une grande tasse de café filtre (environ 15 cl) sont de : 3 g de protéines, 0,2 g de glucides, des traces de lipides, 100 mg de potassium (10 % des AJR*), 200 à 500 mg de polyphénols, de la vitamine PP (5 à 20 % des AJR*).

 

*AJR = Apports Journaliers Recommandés

 

ACCROAUCAFÉ dépendance ou accoutumance ?

 

Comme pour le chocolat ou d’autres aliments, il existe des “accros” au café. Selon, certaines recherches (INSERM-Strasbourg), le café ne produit pas de dépendance au niveau moléculaire. Si des drogues telles que la cocaïne ou la morphine activent des structures particulières dans le cerveau, ce n’est pas le cas de la caféine. Toutefois, certains grands buveurs de café constatent une sorte de syndrome de sevrage en cas d’arrêt brutal se traduisant, comme pour le sevrage tabagique, par des maux de tête, une fatigue, des nausées… Mais là encore, les symptômes disparaissent en moins de 3 jours, et n’ont rien de commun avec les effets des drogues.

Selon l’OMS, le café n’entraîne pas véritablement de dépendance mais plutôt un effet “renforçateur”. En provoquant des sensations agréables, il induit une consommation régulière et non un besoin d’augmenter la “dose” pour atteindre un effet désiré, comme dans le processus de dépendance à l’alcool ou à une drogue. Par ailleurs, l’excès de café, à lui seul, n’entraîne pas de dérive sociale.

 

Le café à l’étude

 

La caféine étant la substance psychoactive la plus consommée au monde, elle est l’objet de nombreuses recherches et controverses scientifiques. Si les effets du café sur le cerveau sont connus, ses actions sur certaines maladies sont encore à l’étude.

 

Le café jouerait un rôle bénéfique dans de nombreux problèmes de santé. Ainsi, la caféine pourrait améliorer la capacité respiratoire chez les asthmatiques (effet bronchodilatatoire), permettrait de diminuer le risque de calculs biliaires, jouerait un rôle dans la prévention du diabète gras, du cancer du foie… et même du cancer du sein chez les femmes génétiquement prédisposées, comme l’ont montré de récentes études. Les recherches effectuées donnent parfois des résultats contradictoires.

Pour l’instant, les scientifiques s’accordent à dire qu’une consommation modérée (2 à 4 tasses par jour), est plutôt bénéfique à la santé.

 

Une protection contre Parkinson

 

L'effet positif de la caféine semble se confirmer dans la maladie de Parkinson, trouble neurodégénératif qui touche 3 % des personnes de plus de 65 ans.

De nombreuses études de population avaient déjà permis d'observer une fréquence moindre de la maladie chez les buveurs de café réguliers. Le facteur de protection est estimé à environ 30 % pour les personnes consommant au moins 2 tasses de café par jour.

Si le mode d'action reste encore imprécis, de récents travaux expérimentaux ont mis en évidence un mécanisme neuroprotecteur : la caféine agirait directement au niveau de certaines zones du cerveau impliquées dans le contrôle du mouvement, ce qui améliorerait les capacités motrices des patients atteints par cette maladie.

 

Une protection contre le diabète

 

La caféine offrirait également une protection contre le diabète de type 2 (diabète non insulinodépendant). Plusieurs études ont montré une réduction du risque de développer un diabète gras, de 30 à 50 %, chez les consommateurs de 3 à 6 tasses de café par jour.

On attribue cette protection aux antioxydants mais aussi au magnésium contenu dans le café. Une étude américaine met en avant la caféine car le “déca” ne semble pas jouer de rôle préventif.

 

Quels effets sur le cœur ?

 

S’il est clair qu’un excès de caféine augmente de manière transitoire la pression artérielle, il semble qu’une consommation normale de café n’augmente pas les problèmes cardiaques. Certaines études soulignent que le café non filtré ou bouilli pourrait favoriser le cholestérol, en augmentant la concentration d’une substance toxique pour les artères.

Les scientifiques s’accordent à dire qu’au-delà de 8 tasses par jour, le café accroît le risque de complications cardiovasculaires et d’infarctus mais qu’une consommation modérée reste sans danger pour le système cardiovasculaire.

Les médecins recommandent toutefois la prudence aux personnes qui ont un cœur rapide ou des extrasystoles.

D’une façon générale, la protection cardio-vasculaire passe par un ensemble de mesures dont une alimentation équilibrée, la réduction des graisses animales, la consommation de fruits et légumes, l’exercice physique et l’arrêt du tabac. Or, les grands buveurs de café cumulent parfois plusieurs facteurs de risque, d’où un danger pour le cœur !

 

Six raisons de boire moins de café

 

1 Le café retarde l’endormissement et rend le sommeil plus léger. Il peut augmenter l’anxiété chez les personnes qui y sont prédisposées.

2 Il accroît la sécrétion acide de l’estomac (et ainsi peut révéler une affection gastrique).

3 Le café bouilli ou non filtré augmente la cholestérolémie.

4 Un excès de café peut provoquer une tachycardie ou élever temporairement la tension chez les personnes sensibles.

5 Il peut favoriser une perte osseuse chez les personnes souffrant d’ostéoporose.

6 Chez la femme enceinte, une consommation excessive de café durant le premier trimestre peut, avec le tabagisme, entraîner un retard de croissance du fœtus.

 

Café et antioxydants

 

Les antioxydants regroupent de nombreux composants présents surtout dans le règne végétal. Ils permettent de neutraliser les radicaux libres, des molécules agressives jouant un rôle majeur dans de nombreuses pathologies dégénératives (cancer, maladies cardiovasculaires…). Ceux-ci sont constamment produits par l’organisme. Le tabac, le stress, les rayons ultra-violets, la pollution… augmentent l’exposition aux radicaux libres.

Les fruits et les légumes, le thé, le chocolat noir et même le vin rouge sont bien connus pour fournir de précieux antioxydants. Des travaux récents ont prouvé que les polyphénols du café étaient une source exceptionnelle d’antioxydants, supérieure à celle du thé. Selon plusieurs études, une consommation modérée de café (1 à 4 tasses) pourrait contribuer à prévenir le risque de contracter certains cancers (bouche, pharynx, œsophage, estomac, foie, colon, pancréas).

 

Quelle cafetière choisir ?

Tout amateur de café a “sa” cafetière préférée qui est, pour lui, celle qui fait le meilleur café. Si la cafetière électrique standard est la plus répandue, d’autres modèles méritent d’être testés, plus ou moins sophistiqués.

Café filtre ou expresso, il faut déjà choisir !

 

Plusieurs techniques existent pour préparer le café. Il est possible d’utiliser une cafetière à piston, à pression, à dépression ou… arabe. Les amateurs optent parfois pour des modèles différents, utilisant l’un ou l’autre, selon les circonstances. Tous ont un même principe : mettre la mouture au contact de l'eau chaude pour permettre la transmission des arômes de l'un à l'autre.

 

La cafetière à filtre

En porcelaine, faïence, pyrex ou métal, la cafetière à filtre est l’ustensile le plus simple pour faire du café. Inventé par l'allemande Meilitta Benz, en 1908, le filtre (autrefois en coton) a donné naissance à la cafetière à filtre. Celle-ci est constituée de deux parties. En haut, se trouve le porte-filtre et le filtre dans lequel on met la mouture.

On ajoute l'eau bouillante qui s'écoule lentement dans la verseuse située en dessous. Elle est aujourd’hui détrônée par la cafetière électrique à filtre, fonctionnant sur le même principe, excepté que le système est automatisé et qu'une résistance permet de chauffer l’eau.

 

La cafetière électrique

Depuis leurs débuts, de nombreuses améliorations ont été apportées aux cafetières électriques. Parmi les options qui facilitent la vie : les systèmes “stop-gouttes” permettant de se servir en café même quand la cafetière est en marche ou “d’aide au dosage” pour bien quantifier la mouture.

Certaines cafetières possèdent des filtres intégrés (anti-nitrate, anti-chlore et anti-tartre) avec un témoin pour changer le filtre. Les cafetières programmables permettent d’avoir un café tout prêt dès l’heure de son choix. Les verseuses sont diverses et plus ou moins sophistiquées, répondant aux besoins de chacun : anti-choc, micro-ondables ou isothermes pour une conservation du café au chaud pendant plusieurs heures.

 

Les dosettes : pour un café à la tasse, vite préparé

La dosette est une innovation qui apporte facilité et propreté tout en évitant le gaspillage de café. Seulement, il existe plusieurs types de dosettes s’adaptant à différents modèles et il est parfois difficile de s’y retrouver. Certaines machines n’autorisent que des dosettes de leur marque (Malongo, Tassimo) mais on les trouve facilement. Pratiques, les cafetières mixtes (1,5 bar) qui autorisent le café moulu ou les dosettes souples au choix. Sinon, il existe 2 grandes familles de dosettes :

les dosettes souples (Senseo ou PAD) qui sont "acceptées" (en les tassant) dans les percolateurs et les dosettes dures (ESE ou POD) qui fonctionnent avec tous les percolateurs et toutes les machines expresso haute pression (15 bars).

Les capsules quant à elles sont réservées aux machines Nespresso mais elles offrent un large choix de crus. à l’achat d’une machine, il faut donc bien vérifier avec quel type de dosettes elle fonctionne !

 

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Les machines Nespresso

Issues d’une technologie avancée, elles utilisent des capsules de café moulu hermétiques garantissant une protection optimale de tous les arômes et offrant un large choix, y compris de grands crus. Ce système haute pression (19 bars) donne un espresso de qualité, mousseux à souhait. Il existe de nombreuses machines commercialisées principalement sous les marques Krups et Magimix, pour les modèles familiaux (à partir de 149 E).

Certaines sont équipées d’une buse vapeur pour cappuccino et d’une fonction “eau chaude” pour infusions. Toutefois, il existe peu de points de vente directs, seulement quelques boutiques réparties dans des grandes villes. On doit se procurer les doses sur le Net (club Nespresso) ou par VPC.

Pour en savoir plus : www.nespresso.com

La Nespresso Essenza Manuelle Magimix, ultra compacte et de design contemporain, se décline en plusieurs coloris).149 E. environ

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Les machines à expresso familiales

Aujourd'hui, on trouve aisément dans le commerce des percolateurs, à des prix très variés en fonction de la qualité ou de la technicité de l'appareil.

La qualité du café obtenue avec ce genre d'appareil n'est plus à démontrer. Version réduite, mais tout aussi performante, des machines professionnelles, l'expresso familial offre le plaisir à domicile du café à l'italienne, rond et mousseux à souhait, comme au comptoir.

Le principe est toujours le même.

De l'eau pure, portée à une température d'environ 90 °C, est propulsée à travers le filtre par une pompe qui la soumet à une pression de 16 bars. L'action conjuguée de la chaleur et de la pression provoque l'extraction des substances aromatiques de la mouture et produit une émulsion qui donne une couleur chamois à la crème.

 

Le café en chiffres

 

Consommation :

- Mondiale : 4,6 kg/an/habitant

- Européenne : 5,6 kg/an/habitant

- France : 5,4 kg/an/habitant

- Italie : 7,2 kg/an/habitant

- Grande Bretagne : 2,3 kg/an/habitant

- Irlande ; 1,8 kg/an/habitant

- Finlande : 11,4 kg/an/habitant

- Norvège : 10,4 kg/an/habitant

- États-Unis : 4 kg/an/habitant

- Japon : 3 kg/an/habitant

 

* Plus on se dirige vers l'équateur, plus la consommation devient faible. En Europe, plus on va vers le Nord, plus on boit de café.

*2,5 milliards de tasses de café sont bues chaque jour de par le monde.

 

Quelques recettes :

Cappuccino - Préparation : 10 minutes

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Pour 6 personnes :

- 1 litre de café corsé bien chaud

- 1 orange non traitée

- 20 cl de crème fraîche liquide

- 6 morceaux de sucre

- 2 cuil. à café de cacao en poudre

 

1 Laver l'orange en la brossant. Râper très finement son zeste. Fouetter la crème fraîche bien froide en chantilly.

 

2 Dans chaque tasse, mettre un morceau de sucre. Parsemer d’une pincée de zeste d'orange. Verser le café bien chaud en remplissant chaque tasse jusqu'aux deux tiers.

 

3 Aussitôt, déposer délicatement à la surface une cuillerée à soupe de crème chantilly : la crème doit flotter sur le café. Saupoudrer d'une pincée de cacao en poudre et savourer sans attendre.

 

Coupes glacées au moka

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Préparation : 30 minutes l Congélation :1 heure

Pour 8 personnes :

- 100 g de chocolat riche en cacao

- 6 jaunes d’œufs

- 120 g de sucre en poudre

- 40 cl de crème liquide UHT

- 1 cuil. à soupe de café moka moulu très fin

- 2 cuil. à soupe d’extrait de café

- 2 cuil. à soupe de liqueur de café

- une poignée de grains de café en chocolat

 

1 Placer 8 coupes au congélateur pendant 15 minutes pour bien les refroidir. Casser le chocolat en morceaux dans une terrine et le faire fondre au bain-marie ou au four à micro-ondes pendant 1 minute.

 

2 Sortir les coupes du congélateur, verser le chocolat fondu dans une poche à douille (ou procéder avec une cuillère à long manche) et décorer l’intérieur des coupes glacées avec des coulures de chocolat. Remettre au congélateur jusqu’à utilisation.

 

3 Préparer la crème : fouetter au batteur électrique les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange forme une mousse. Fouetter la crème UHT bien froide jusqu’à ce qu’elle soit bien mousseuse et forme des crêtes.

 

4 Lui incorporer le café moulu, puis l’extrait de café, et enfin la liqueur de café, en faisant des mouvements larges et ronds à l’aide d’une spatule pour ne pas faire tomber la crème.

 

5 Mélanger les 2 préparations, puis les répartir dans les coupes glacées. Réserver au congélateur pendant 1 heure. Pour servir, décorer la surface des coupes avec des grains de café en chocolat.

 

Martine Morvan

 

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