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Eh oui, la guerre sévit, les colères grondent et les «raisins de la colère» murissent vitesse grand V, mais dans le monde émergent des libertés nouvelles et j’ai envie de vous dire que la beauté et la tendresse toujours peuvent nous bercer, avec la force et la joie, regardez cette vidéo et laissez-vous porter par la douceur d’un monde originel, le nôtre que nous prenons si peu le temps d’aimer…


 

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L'érotisme dans un journal sérieux ?

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Nouvelles, grands classiques de la littérature, mais aussi reportages et web-expos, vous êtes sur le seuil de notre rubrique lubrique.

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Diabète Mag N°17

Le N°17, Vient de paraître
Chez votre Marchand de Journaux

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Prévenir, Comprendre, et Mieux vivre avec le Diabète

 

Au sommaire vous trouverez :

- Diabète : la fin d’un mythe

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– comprendre l’anévrisme

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Nutrition :

-       le foie, source de fer – tout sur la moutarde

-       Fruits et légumes d’automne

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Un N° 17, Complet, pour une vie pleine de bonnes résolutions.

DIABETE MAGAZINE , chez votre marchand de journaux.

Inclus: Le Diabétique Gourmand, des recettes goûteuses et light.

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Des bulles pour soirées festives

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Des bulles festives en Champagne  par Christian Duteil

 

«De ce vin frais, l’écume pétillante de nos Français est l’image vivante» (Voltaire)

 

Le champagne demeure une valeur sûre dans la galaxie mondiale des vins et un produit festif qui fait figure d’exception dans un contexte global de crise et de surproduction du vignoble en France. Mais c’est toujours et avant tout l’expression d’un savoir faire, d’une tradition (la méthode champenoise) sans oublier la transmission d’un patrimoine à la fois fort morcelé, convoité, mousseux et juteux dans tous les sens du terme.

 

 

Carol, une vigneronne de caractère

Pour sa part, après la disparition de son mari en 1991, Carol Duval Leroy est à la tête d’une PME qui porte son nom et de 170 hectares de vignobles en exploitation. Après quelques années difficiles dans les années 1970-80 avec des champagnes manquant de densité, le passage de témoin s’est fait tout naturellement, avec la mise en place d’une véritable politique de qualité conduisant à l’obtention pionnière de plusieurs certifications en ce domaine. « La maison se transmet de père en fils depuis 1859. Chaque génération a apporté sa pièce à l’édifice ». Sous sa direction et avec le concours d’un chef de cave astucieux, Hervé Jestin, Duval Leroy a amorcé une nouvelle étape de son développent dans les années 90 en produisant des vins, tels que l’étonnant blancs de noirs, qui séduisent par leur caractère, et des blancs de blancs qui retrouvent leur bon niveau d’antan. Elle explique : « Il est plus facile de vendre sa marque lorsqu’on en porte le nom. C’est un métier fabuleux pour une femme qui, petite fille, rêvait de posséder un restaurant étoilé… » Aujourd’hui, elle fournit des tables prestigieuses comme celle du restaurant d’Alain Chapel à Mionnay (2 macarons Michelin). Ses champagnes sont distribués dans plus de cinquante pays. « Nos clients étrangers de passage en France, notamment à Paris et dans les grandes métropoles doivent trouver la marque Duval-Leroy en bonne place sur les cartes des grands restaurants ». Son but avoué : atteindre, voire dépasser l’objectif des 5 millions de bouteilles vendues. Et pour arriver à ses fins, elle se concentre et se mobile sur la sublime cuvée « Femme de Champagne », un véritable nectar champenois dédié à la gentes féminine, (cf. Notre sélection pour les fêtes à la fin de l’article) et une appellation judicieuse qui résume bien sa trajectoire et va si bien à cette femme de caractère que les difficultés stimulent.

Dégustateur éclairé, l’écrivain Daniel Rondeau, qui a passé une partie de sa jeunesse en Champagne, dont il est devenu par conviction un de ses ambassadeurs, avoue pour sa part « son attachement natif aux élégants Blancs de Blancs », mais aussi son goût pour les champagnes qui associent tradition et innovation, par exemple la cuvée « Substance » d’Anselme Selosse à Avize »

 

Quand le foncier s’envole…

Persuadé qu’un système ultra-libéral est incompatible avec une économie où la production est limitée, le monde viticole champenois opte sans trop d’état d’âme pour une stratégie de maîtrise globale des approvisionnements et des prix. Afin d’éviter des dérives bordelaises qui ne pourraient, au bout du compte, que desservir l’ensemble de la Champagne et tarir cette poule pétillante aux œufs d’or.

«Attention, ce n’est pas un caprice de notre part, mais aujourd’hui une nécessité du marché. En effet, nous ne sommes pas en situation de surproduction comme dans d’autres vignobles réputés, argumente Jean-Luc Barbier, directeur du comité interprofessionnel du vin de Champagne (CIVC). Nous aurons besoin d’une récolte exceptionnelle pour faire face à nos échéances commerciales dans les années à venir ».

Mais tout n’est pas rose dans les bulles… du côté d’Epernay, de Reims et de Bar sur Seine. La région de Champagne est une ancienne province de France située à environ 150 kilomètres au nord-est de Paris qui a donné son nom au vin. La zone viticole a été délimitée en 1927 et couvre environ 34 000 hectares, 32 500 hectares sont actuellement plantés et 31 200 seulement en production. Elle comprend environ 317 villages ou crus différents situés sur cinq départements : la Marne, l’Aisne, l’Aube, la Haute-Marne et même la Seine-et-Marne. Chaque cru s’est vu attribuer une cotation (échelle des crus) variant de 80 à 100 % selon le degré de qualité des raisins produits : maturation, exposition, sol, sous-sol, etc. Le prix du kilogramme de raisin est proportionnel à ce pourcentage.

 

Le vignoble champenois a la particularité d’être très atomisé puisque la taille moyenne d’une parcelle est de 11,94 ares. On n’en compte pas moins de 263 570! Par ailleurs, près de 20 000 personnes souscrivent une déclaration de récolte et 14 800 exploitants sont recensés. Rien d’étonnant dès lors à ce que la superficie moyenne d’une exploitation se réduise à 1,87 hectare! C’est dans ce contexte exceptionnel à l’échelle d’un vignoble que se pose le problème des successions. Les parcelles qui s’échangent sur le marché le sont sur une base de prix moyenne d’environ 500 00 euros l’hectare. Dans les faits, les opérations ne concernant en général que quelques ares, une telle valorisation du foncier n’apparaît pas en phase avec la réalité.

La situation pose donc problème car c’est sur la base des transactions constatées ici et là qu’est déterminée l’assise fiscale pour l’ensemble des transmissions d’exploitation. A la clef, un risque non négligeable pour la pérennité de certaines exploitations puisque la vigne n’est pas valorisée comme un outil de travail en fonction de sa rentabilité mais comme un véritable outil de capitalisation. On estime ainsi, selon les experts, qu’il faut trois générations pour amortir une acquisition foncière dans le vignoble. « Si l’on se réfère aux tarifs actuellement en cours, il faut en effet investir 10 € pour prétendre réaliser 1€ de chiffres d’affaires ! »

 

Le parcours étonnant d’Alain Thiénot

Dans le paysage champenois, Alain Thiénot est un personnage atypique qui a bâti en l’espace de quinze ans une maison de champagne qui compte et fait mentir l’estimation moyenne de rentabilité de nos experts cités plus haut. Issu d’une famille de notaires champenois, peu féru d’études, le jeune Alain ronge son frein cinq ans dans une banque d’affaires avant de se découvrir une passion : la terre, avec ce qu’elle produit de mieux : la vigne. Il débute ainsi comme courtier où il fit ses premières armes. Il apprend son métier en côtoyant les « grandes maisons » pour lesquelles il achète du raisin. C’est ainsi qu’il repère les viticulteurs qui ne « cultivent » que des raisins de qualité. Et il n’hésite pas à franchir le Rubicon en achetant des vignes, toujours animé par le désir de monter sa propre maison et de faire son propre vin.

Avant de se faire un nom en Champagne, où il ne trouvait à l’époque aucun investissement à réaliser, Alain Thiénot entre en 1980 en terres girondines où il achète le château de Ricaud à Cadillac. Par la suite, il saisit l’opportunité de reprendre les châteaux Rahoul, la Garance, et Haut Gros Caillou, et fait ainsi son entrée dans le monde fermé des bordelais. «A l’époque, je ne connaissais rien aux vins de Bordeaux, mais j’apprends vite et j’ai toujours été mu par la passion du vin et par l’obsession de la qualité», avoue-t-il bien volontiers aujourd’hui.

Mais, amoureux de sa terre natale, le rêve se transforme en réalité en 1985, lorsqu’il abandonne son portefeuille de courtier pour créer sa propre maison à laquelle il donne son nom, rue des Moissons, à Reims. Possédant 23 hectares de vignes à Aÿ, Mesnil-sur-Oger, Dizy et Piery, il s’approvisionne aussi auprès des meilleurs vignerons d’Avize, d’Hautvilliers et de Rilly La Montagne, partant du principe que «pour élaborer de grands champagnes, il faut les meilleurs raisins».

Puis, pour gérer sa croissance, il fait construire à l’entrée de la ville, en bordure de l’autoroute A4 un complexe à la fois fonctionnel et esthétique. Il abrite 70 cuves en inox thermorégulées qui lui permettent de bien maîtriser la chaîne qualitative de ses vins, notamment la Grande cuvée, le fleuron de la maison. Depuis le laboratoire, véritable tour de contrôle, qui donne à la fois sur le pressoir et la cuverie, le maître des lieux surveille attentivement les différentes phases d’élaboration de ses champagnes et de ceux de Paul Bocuse. Il goûte tous les moûts, participe à tous les assemblages et suit de près l’évolution de chaque cuve : «Il faut deux mois de dégustation pour saisir la complexité d’une cuve ». Le secret de sa réussite: « Créer, c’est ce qui me fait avancer».

 

Le choix de la culture «raisonnée»

Perché à mi hauteur sur les coteaux sud de la vallée de la Marne, le village de Cerseuil est le berceau de la famille Dehours depuis quatre générations. A l’image du vignoble champenois, le domaine est très morcelé, pas moins de 42 parcelles réparties sur 3 crus la composent. L’histoire du champagne Dehours passe par quelques hommes qui ont joué un rôle important. «Que ce soit de mon père, ou de mon grand père, je crois avoir hérité tout d’abord de ce souci d’autonomie qui les a caractérisés, déclare Jérôme Dehours. Dès les années 30, Ludovic, mon grand père, était un des pionniers des vignerons indépendants. Une révolution pour l’époque. Dans les années 70, Robert, mon père, fut avec d’autres vignerons un précurseur de l’idée de la réserve qualitative, mesure visant à mettre en réserve une partie d’une très bonne récolte afin de faire faire aux difficultés éventuelles liées à une mauvaise année. Car en Champagne, plus qu’ailleurs, les années se suivent et ne se ressemblent pas».

Aujourd’hui, avec son beau-frère Jean-Marc Laisne, Jérôme s’attache surtout à tirer le meilleur parti d’une approche raisonnée des soins prodigués au vignoble familial ainsi qu’à l’élevage de ses vins, avec le souci du respect de l’environnement. et la recherche de l’authenticité, voire de l’originalité avec l’identité des cuvées lieux-dits, à contre-courant pourtant de la tradition d’assemblage qui ont fait la réputation des grandes Maisons de Champagne. Comme par exemple, cet assemblage exclusif de chardonnay du millésime 2000 provenant du lieu-dit Brisefer, ou celui étonnant de meunier du millésime 2000 provenant du lieu dit Les Genevraux. Certes, ils ne sont pas donnés : il vous en coûtera 27 euros chacun TTC à la propriété ou chez quelques cavistes parisiens triés sur le volet.

 

De son côté, Françoise Bedel exploite son vignoble de 7,11 hectares, à Crouttes sur Marne, petit village aux portes de ka Champagne, dans la vallée de la Marne où elle a vu le jour. Elle a repris le domaine familial en 1979, planté essentiellement de raisins noirs, pinot meunier et pinot noir représentant respectivement 78% et 9% de la superficie. Le chardonnay, quant à lui, représente 13%. «En prenant conscience de la nécessité de laisser respirer la terre et de limiter l’emploi des produits chimiques au strict minimum, déclare Françoise Bedel, j’ai reconverti mon vignoble vers l’agriculture biologique depuis 1998 et il est devenu conforme au mode de prodution bio-dynamique depuis 2001»

Les raisins, entièrement cueillis à la main comme le veut la tradition champenoise, sont pressurés au pneumatique avec sélection des différentes cuvées. La fermentation et l’élevage se font pour partie en cuves et pour partie en barriques de 220 litres. Après assemblage, les vins « mûrissent » en bouteilles durant quatre ans minimum afin de développer la finesse et les arômes des champagnes Bedel que nous avons eu le privilège de déguster lors du dernier salon Biodyvin.

 

Les champagnes de vignerons: la moitié du marché en France

« Le champagne, je suis tombé dedans lorsque j’étais petit », lance de son côté l’écrivain Daniel Rondeau qui achève, dans l’ancienne ferme de Commercy (Marne) l’écriture d’un roman dont l’action se déroule sur plus de 200 pages en champagne. Il se souvient : «Mon grand-père a été le premier vigneron à élaborer du champagne à Congy un mon cru avant la lettre. Nous l’avons bu en 1969, lors de mon mariage. Il était excellent ».

Aujourd’hui, 5 000 vignerons élaborent leur vin de champagne sur leur propre domaine ou au sein d’une des 41 unions de vignerons recensées en Champagne viticole ; et le diffusent en France et dans le monde entier. Perpétuant des savoir-faire ancestraux, dans la culture de la vigne, le pressurage des raisins et l’assemblage sur-mesure des différents crus, ils veillent scrupuleusement au respect des règles liées à l’AOC Champagne. «J’aime les viticulteurs qui considèrent le champagne comme un vin à part entière, qui le respectent et savent le laisser vieillir. Je pense notamment à André Jacquart, au Mesnil sur Oger et à René Collard à Reuil », commente l’écrivain champenois, Daniel Rondeau.

 

Le Centre Vinicole Champagne Nicolas Feuillatte (CV-CNF) est la plus grande union de producteurs de champagne, rassemblant 4500 adhérents directs ou indirects regroupés au travers de 82 coopératives associées, répartis sur 2092 hectares. La capacité d’autofinancement de 8.427 000 euros (+23%) a permis des investissements conséquents comme la construction d’une nouvelle cuve portant la capacité totale à 80 millions de cols et l’acquisition d’un robot de dégorgement ultra-moderne.

« Dans un contexte champenois sans cesse remis en cause par une intégration toujours plus poussée du vignoble par le négoce, nous confie un de ses responsables, le CV-CNF peut ainsi apparaître comme un pôle de stabilité doté d’une base saine comme en témoignent ces résultats plutôt flatteurs. Et ceci malgré quelques incertitudes: le renouvellement des accords interprofessionnels, un environnement économique et social complexe, des taux de change volatils pénalisant les échanges commerciaux ou encore une très forte pression promotionnelle».

 

L’union fait la force champenoise… depuis plus de 100 ans

Alors que le syndicat des vignerons de la Champagne (SVC) a fêté, il y a quelques années, ses cent ans, les champagnes de vignerons représentent environ la moitié du marché français et un tiers du marché global. « Notre syndicat n’a jamais pris de décision farfelue, juge André Drappier un seigneur de l’AOC sur la Côte des Bar. C’est assurément pour cela que le champagne a pris le rythme d’un long fleuve tranquille ». Au conseil de 1953 à 1980, il se souvient ainsi des premières réunions à Epernay où les Aubois se serraient dans la 2 CV. « Dans ce parlement champenois, nous étions le Tiers-Etat au milieu du clergé et de la noblesse du Champagne. Mais le courant est vite passé entre nous, » caricature à peine le patriarche respecté André Drappier qui a fourni jadis en bonnes bouteilles de Gaulle à Colombey-les deux Eglises et dont la noble maison produit aujourd’hui 1,2 million de bouteilles.

Le phylloxera a joué un rôle capital dans la mobilisation collective des vignerons et la nécessité d’un travail en commun. Les résultants sont aujourd’hui plutôt probants et l’organisation professionnelle champenoise est devenu un modèle du genre. « Les propriétaires que je connais ont fait de très gros efforts de sélection », glisse Alain Dutournier, chef étoilé*** du restaurant « Le Carré des feuillants », à Paris. « Les vignerons sont devenus de grands faiseurs de champagne », explique le restaurateur qui présente une quinzaine de champagnes de récoltants-manipulants sur sa carte des vins. Parmi ses préférés: Saint Chamant (Epernay), Goutorbe (Ay), Legras (Chouilly) ou José Michel (Moussy). «Les meilleurs viticulteurs ne sont pas très connus, sauf par les professionnels restaurateurs, sommeliers, cavistes, œnologues et journalistes du vin. Ils ne devraient sans doute pas se contenter d’une communication collective».

Pour que les champagnes élaborés au vignoble fassent connaître leurs spécificités et qu’ils développent leur notoriété, le SGV a proposé en 2001 aux vignerons de se rassembler sous une marque de reconnaissance collective: «Les Champagnes de Vignerons». Le but de l’opération de communication : saluer la qualité et les savoir-faire du vignoble champenois, la passion des vignerons pour leur métier et leurs vins, leur respect de la tradition, leur fierté à cultiver, produire et commercialiser des champagnes de caractère. L’appellation collective est exclusivement attribuée aux exploitations familiales et unions de vignerons qui en sont le prolongement. Un vrai succès commercial grâce à un excellent rapport qualité/prix : aujourd’hui une bouteille de champagne sur trois dans le monde porte les couleurs des « Champagnes de vignerons».

« J’aime la souplesse et la rondeur dans le champagne », commente la comédienne Sophie Renoir, à la fois chevalier de l’ordre des Coteaux et arrière petite fille du peintre Pierre-Auguste Renoir enterré à Essoyes. «Je partage avec lui le goût du champagne et notamment du rosé que je ne bois qu’à l’apéritif. Ses couleurs me fascinent. Le champagne, c’est de la magie, du rêve, de l’esprit et de la sensualité»

 

Une approche patrimoniale dans un vignoble morcelé

Fondée sur une économie cogérée par les vignerons et les négociants, la Champagne sait aussi trouver des solutions dans les périodes de crise comme en témoigne son histoire. Ainsi, Marc Brugnon à la tête du Syndicat général des vignerons de 1978 à 1994, est à l’origine d’un système qualitatif qui a fait ses preuves. La profession lui doit en particulier l’allongement de la durée du vieillissement du vin de 1 an à 15 mois pour les bruts sans année, l’instauration d’un plafonnement à 13 000 kilos à l’hectare et la suppression des deuxièmes tailles. Il est en outre l’instigateur de l’interdiction du transvasage pour les demi bouteilles, les magnums et les jéroboams. « Il a fallu convaincre tout le monde qu’il ne s’agissait pas de contraintes mais d’atouts supplémentaires. Mais finalement les mesures ont été assez facilement acceptées par le vignoble et par le négoce », explique-t-il.

La mise en place d’un prix conseillé du kilo de raisin et la signature de contrats d’approvisionnements sont aussi à mettre à son actif. « L’objectif était de stabiliser le marché. Et de faire comprendre qu’une économie à base de stocks ne pouvait être gérée que sur le long terme », souligne l’ancien président du SGV.

«L’habitude de faire de la qualité a été payante pour toute l’économie champenoise, conclut Marc Brugnon qui a joué à fond la carte de la valeur ajoutée. « Les résultants sont probants et flatteurs. Avec ses 32 000 hectares plantés, la Champagne réalise le même chiffre d’affaires que le Bordelais avec ses 115 000 hectares».

«Les vignerons et les négociants ont appris à se connaître et à se parler. Personne n’a intérêt à tuer la poule aux œufs d’or», répond en écho un négociant qui se frotte les mains.

Vraiment personne, car le champagne est la véritable locomotive économique de la région. Si 10 400 salariés travaillent de manière directe pour le champagne, des milliers d’autres emplois dépendent de l’effervescence autour de la filière. Le raisin – dont le prix dépend aussi de l’échelle des crus et des primes qu’accordent les acheteurs - apparaît bien valorisé puisque l’on peut estimer que la matière première représente la moitié du chiffre d’affaire d’affaires global de la Champagne. Une valorisation qui bénéficie à un large environnement dans la mesure où le vignoble est, comme nous l’avons déjà souligné, très atomisé. Grosso modo, près de 20 000 déclarants de récolte dont près de 15 000 exploitants sont ainsi recensés et se partagent 28 156 hectares (3003 hectares sont propriétés du Négoce). Cette situation conduit à des exploitations moyennes sans équivalent à l’échelle d’un vignoble à raison d’une approche patrimoniale qui ne se dément pas. «Ce qui pourrait sembler un handicap dans une économie où il est impensable de raisonner autrement qu’en terme de taille critique et d’économie d’échelle, souligne finement le journaliste local Dominique Lebrun, apparaît en Champagne plutôt comme un atout».

 

Une véritable force de frappe commerciale

Rares sont, en effet, les secteurs d’activité qui ne bénéficient pas à un degré ou à un autre de l’effet euphorisant du champagne. Les revenus liés à ce nectar à bulles expliquent d’ailleurs en partie que la Champagne Ardenne, 17e région de France en terme de PIB (2,1% du PIB national) occupe, en revanche, la 5e place pour son PIB par habitant (23 000€).

Avec un peu plus de 5000 vignerons (sur 14 600) qui commercialisent tout ou partie de leur production, la Champagne dispose donc d’une vraie force de frappe commerciale dont le rôle pédagogique n’est pas négligeable. Image d’un produit à part qui fait rêver et a su capitaliser autour du concept « de la vigne au verre».

Pour Cédric Bouchard - qui travaille à flux tendus sans guère de stock comme la plupart des maisons viticoles familiales à dimensions humaines, son champagne est d’abord «  un vin qui rend tout simplement amoureux, et il ne s’agit pas que des bulles qui font pétiller les yeux… C’est d’abord un produit festif qui a été façonné avec beaucoup de délicatesse et d’attention. Nous l’avons voulu tout en finesse, en élégance, pour que ce soit au final un champagne rare qui embrasse le palais de fruit, de fraîcheur et de plaisir». Quel poète oenologue local inspiré par la muse des bulles de la méthode champenoise!

 

Un peu d’histoire …champenoise

A partir de 1729, on assiste à la création des premières Maisons de Champagne à Reims et Epernay, au lendemain d’un Arrêt royal du 25 mai 1728 autorisant le transport du Champagne en paniers de 50 à 100 bouteilles, alors qu’au début du siècle, le transport du vin en bouteilles était interdit et qu’il était courant de l’expédier en tonneaux avec des instructions à la clientèle pour la mise en bouteilles et le travail du vin.

Parmi les grands noms champenois, la maison Perrier-Jouët résume bien l’esprit du champagne : un vin de prestige et d’un élégance rare née en 1811, année où Pierre Nicolas Marie Perrier, fabricant de bouchons et mari d’Adèle Jouët, fonde à Epernay la célèbre maison pour qui l’élaboration du champagne est tout un art comme le prouve la fameuse Cuvée Belle Epoque. C’est aussi un pionnier de l’export puisque Perrier-Jouët réalise sa première expédition de vins en Angleterre, dès 1815, puis quelques années plus tard, aux Etats-Unis. Veillant à adapter le goût de ses champagnes à cette clientèle avertie, la maison Perrier-Jouët est la première à élaborer en 1854 et à commercialiser un champagne sec. Celui-ci ne trouvera, en effet, son appellation officielle de « champagne brut » qu’au milieu des années 1880. Sa notoriété est si grande qu’en 1894, le journal anglais Society relève que les Américains persistent à appeler « Perrier-Jouët le nouveau président de la République française, Jean Casimir Perrier. Fidèle à son esprit novateur, elle est aussi à l’origine des premières cuvées millésimées. En 1858, elle est enfin la première maison de champagne à indiquer cru et année de vendange sur le bouchon lui-même, puis à les mentionner, à la fin des années 1860, sur les étiquettes.

 

Mais déjà, dès le XVIIIe siècle, la recherche de la qualité prime toute autre considération et dans un Traité de la culture des vignes de Champagne, le frère Pierre, bénédictin d’Hautvillers, écrit: « Il faut mépriser la quantité qui ne fait que du vin très commun et viser toujours à la qualité qui fait bien plus d’honneur et de profit ». On sélectionne les meilleurs raisins, tant noirs que blancs, mais les techniques restent imparfaites, la « casse » est importante et ce n’est qu’au XIXe siècle que l’on obtiendra un vin d’une parfaite limpidité, à la mousse régulière et persistante.

Cependant, les bouteilles appelées «flacons» et parfois frappées aux armes des consommateurs, se renforcent pour être mieux à même de supporter la pression du gaz qui se forme lors de la prise de mousse. Elles sont munies d’un bouchon de liège maintenu par une ficelle. La vogue du Champagne est immédiate à la cour de France. Dès 1700, l’abbé de Chaulieu conseille à la duchesse de Bouillon de « noyer dans sa mousse qui pétille… les soucis du lendemain ». Très vite, cet engouement gagne les intellectuels et les artistes en France et à l’étranger. Voltaire écrit : «De ce vin frais, l’écume pétillante de nos Français est l’image vivante».

Fondée en 1846 par les frères Jules et Auguste Devaux, la Maison Devaux cultive ainsi cette « image vivante » de l’esprit pétillant bien de chez nous en jouant trois paramètres: un terroir, une maison et une femme… de caractère. Cette maison de champagne fut reprise, après eux, par Madame Veuve Augusta Devaux, une de ces champenoises de caractère qui dirigeaient leurs entreprises avec autant d’énergie que de talent. L’impulsion qu’elle donna fut telle qu’à sa mort, la maison Devaux devint tout naturellement la maison Veuve A. Devaux. En 1986, ses descendants soucieux de perpétuer cette marque prestigieuse, en ont confié la destinée à un grand groupe de producteurs champenois. Aujourd’hui, installée dans le cadre magnifique du Domaine de Villeneuve que nous avons eu le privilège de visiter en juin dernier, Veuve A. Devaux a renoué avec le faste de ses origines. Chaque cuvée qui cultive sa différence, doit l’essentiel de son caractère aux 1400 hectares de vignes entretenues par 800 vignerons, situées au cœur de la Côte des Bar, et qui produisent l’un des meilleurs pinot noir de toute l’appellation.

 

Tout est dans l’art de l’assemblage

Les crus n’ont pas en Champagne l’importance qu’ils prennent dans d’autres vignobles. La plupart des vins de champagne sont faits, en effet, traditionnellement, d’un assemblage de vins provenant de différents crus dont chaque maison détient jalousement le secret. Ici, à part certains champagnes dits de vignerons qui jouent en virtuoses avec la spécificité de certaines parcelles, la marque l’emporte sur le vignoble, contrairement aux autres régions. N’ont droit à l’appellation « Champagne » que les vins produits dans l’aire délimitée de la Champagne (5 départements, 21 communes), uniquement avec des raisins provenant des vignes de la région. La plupart des maisons de Champagne se doivent de répondre au mieux - comme le fait notamment avec une belle réussite Veuve Cliquot Ponsardin, avec plus de 8 millions bouteilles par an – (Goûtez sa cuvée Carte jaune !) à une question simple, mais essentielle et d’actualité pour les marques : comment maîtriser qualitativement un développement quantitatif?

Par exemple, le groupe Taittinger est maintenant à la tête de 270 hectares de vigne. Ils ne représentent toutefois qu’une fraction des raisins nécessaires à l’élaboration des diverses cuvées. « S’il fallait n’acheter qu’une cuvée illustrant la grandeur du blanc de blancs, le Comte de Champagne s’imposerait sans conteste», notent les deux dégustateurs professionnels Bettane et Desseauve. Ils précisent: «En rosé comme en blanc, les Comtes de Champagne sont d’une intensité magnifique avec un corps vigoureux, plein et superbement épanoui sur le plan aromatique».

 

Une réglementation fort stricte et bien appliquée…

Seul le champagne provenant de raisins blancs (moins de 30 %) peut porter la mention « Blanc de Blancs ». Le champagne rosé se fait selon un procédé traditionnel et centenaire : en effet, il était déjà réclamé au XIXe siècle par les cours de Russie et d’Allemagne. Sa préparation en rappelle en rien celle des vins rosés des autres régions de France. C’est un procédé tout à fait particulier à la Champagne : on ajoute à la cuvée, au moment de sa constitution, une très légère quantité de vin rouge de Champagne jusqu’à ce qu’on obtienne la jolie teinte désirée de rose aux reflets de rubis (au lieu du classique vin d’or pâle). Le vin rouge doit être obligatoirement originaire de la Champagne ; on choisit souvent un beau Bouzy millésimé, coloré et corsé. Cette légère addition de vin rouge à la cuvée se fait avant le tirage et en présence d’agents des Contributions indirectes. Une méthode ancestrale, consistant en vinification des moûts en rosé, donne des vins plus charpentés, plus corsés. Bien trop risquée, elle n’est plus pratiquée que par quelques rares maisons et quelques vieux vignerons nostalgiques de la tradition.

D’autre part, on ne millésime en Champagne que les bonnes années. En outre, chaque maison n’a le droit de millésimer que 80% au maximum de ses rentrées et le vieillissement minimal obligatoire est alors de trois ans après la vendange. Pour ces trois raison, le champagne millésimé est de qualité supérieure à la moyenne des vins produits par chaque marque, mais les grandes maisons de champagne visent surtout à produire un vin de qualité suivie, quelles que soient les années, et qui ne risque pas de décevoir leur fidèle clientèle. Pour y arriver, elles pratiquent avec art la technique des coupages et des assemblages, c’est-à-dire le mélange des vins provenant non seulement de crus différents mais aussi d’années différentes.

Tous les vins non millésimés proviennent donc d’un assemblage de plusieurs récoltes dont les qualités et les défauts se complètent, afin de réaliser un équilibre harmonieux et continu dans le temps : par exemple, une année très corsée sera mariée avec une année plus légère, etc. C’est pourquoi dans la même marque, il n’y a pratiquement pas de différence entre des champagnes provenant d’années différentes, mais non millésimées. C’est pourquoi un œnologue ou un journaliste spécialisé dans le vin, voire un amateur averti peut déceler des ressemblances troublantes entre deux champagnes de marques différentes, mais du même millésime, alors que ces mêmes marques donnent, dans des années non millésimées, des vins qui n’ont aucun point commun.

« Les champagnes de 1870 furent les premiers à avoir leur millésime imprimé sur l’étiquette. Puis vers 1880, l’usage se généralisa, précise le Docteur Gérard Dubuigne. Certains millésimes champenois sont restés inscrits dans la fervente mémoire des amateurs, pour ne parler que des plus récents : 1937, 1943, 1945, 1947, 1949, 1952, 1953, 1955, 1959 et, plus près de nous encore, 1961, 1970, 1971, 1973, 1975, 1976, 1978, 1979, 1985, 1988, 1989, 1990, 1996.

 

La mise en scène du champ’ dans notre société du spectacle

Aujourd’hui, le champagne n’hésite pas à se mettre en scène et n’hésite pas à utiliser tous les moyens modernes de communication. Par exemple, la route du champagne dans l’Aube (220 kilomètres de circuit et 26 caves labellisées) existait bien depuis une trentaine d’années mais rien n’était balisé et rien n’était organisé. C’est en 1993/1994 que le Comite départemental du tourisme et le Conseil Général de l’Aube (1 million de francs de budget en 1994) décident de mettre en place le premier week-end d’août chaque année une vraie route touristique avec signalisation, points d’accueil, brochure… Cette Route du champagne en fête connaît depuis un succès qui ne se dément guère : ce n’est pas seulement la découverte d’un vin prestigieux, c’est aussi celle d’une région et de ses sites touristiques (abbaye de Clairvaux, atelier de Renoir à Essoyes, cristalleries de Bayel, musées, etc.).

D’autre part, les Tarlant, vignerons de générations depuis 1687 à Oeuilly, petit village de la rive gauche de la Marne, perpétuent sur son site Internet la passion du champagne, les méthodes d’une vinification soignée, toute l’importance de la tradition et toute l’essence de la nature à travers l’expression des terroirs. Ce bon domaine familial propose des champagnes souples et apéritifs ne possédant ni la vinosité ni la complexité des saveurs des grands terroirs, mais une touche subtile qui saute aux papilles dans l’excellent but non dosé. Les prix ne s’envolent pas et les vins sont construits et sains. Ils sont la résultante d’un savoir faire ancestral représenté aujourd’hui par quatre générations qui allient leur expérience sur les 45 parcelles du domaine (110 000 bouteilles, 9 cuves différentes) : Georges, 95 ans, son fils Georges, 75 ans, son petit fils Jean-Mary, 53 ans et son arrière petit fils Benoît, 28 ans cohabitent sur le domaine, partagent leurs impressions lors de dégustations collectives et ne négligent aucun détail, car « Un grand vin exige un raisin de grand qualité ». Outre la Réserve Brut maison sélectionnée dans notre dégustation (Cf. encadré), nous vous conseillons de goûter au brut zéro sans dosage qui dévoile toute l’expression des raisins et surtout si vous arrivez en vous en procurer - la cuvée Louis brut vinifiée en fûts (de quelques flacons à 10000 bouteilles selon les années). Avec son bouquet équilibré et puissant, c’est un champagne d’exception qui se mérite.

Outre leur site commercial plutôt classique, la famille Tarlant a créé l’événement en 2004 en lançant « le premier blog de vigneron au monde », puis du 27 septembre au 9 octobre les vendanges live au quotidien en braquant une webcam sur les deux pressoirs traditionnels de la maison en pleine activité. Avec une image plus ou moins nette et piquée. « On est, certes, plus vigneron que technicien en informatique. A chacun son métier et surtout à chacun son niveau de compétence ! C’est un site sans prétention où on communique au jour le jour Mais c’est un moyen sympa de communiquer en direct avec nos clients lointains au Canada ou en Nouvelle Zélande par exemple. On crée ainsi un lien vivant et instantané avec eux : pour Tarlant, ça vaut toute les publicités qu’on ne peut pas toujours se payer», déclare Benoît, 28 ans qui développe depuis quelques années l’export (55% des ventes)

Enfin, entre autres singularités, la famille Drapier pratique l’art délicat du gros flaconnage, histoire d’innover et de présenter le vin de manière inédite et spectaculaire. Bien au-delà du magnum (deux bouteilles) et du jéroboam (4 bouteilles), on pratique la prise de mousse, le remuage et le dégorgement dans des bouteilles hors normes : le primat (36 bouteilles) et le melchizédec (40 btes). Inutile de préciser que lors des manipulations, le droit à l’erreur est assez limité…

 

Le secret de la méthode champenoise

La champagnisation baptisée aussi méthode champenoise est en effet un procédé rigoureux qui a fait ses preuves depuis plus de deux siècles en Champagne. Un étonnant cocktail de tradition et de savoir faire qui se transmet, comme le patrimoine de vignes, de génération en génération. Cette méthode – souvent copiée, jamais égalée- permet d’obtenir un style de vins dits à bulles, légers et fort agréables appréciés dans le monde.

Le principe semble assez simple : il s’agit de provoquer une fermentation secondaire dans une bouteille hermétiquement fermée, en ajoutant du sucre au vin de base, obtenu par le procédé habituel de la vinification. Le sucre se décompose en donnant du gaz carbonique qui reste dissous dans le champagne, puisqu’il ne peut s’échapper. Dans la pratique, c’est plus délicat et beaucoup moins simple qu’il n’y paraît au premier abord : ainsi, au début du XIXe siècle, la casse des bouteilles tournait autour de 15 à 20% : en 1828, on a même atteint le chiffre catastrophique de 80% des flacons.

Le succès de la champagnisation démarre dès le moment des vendanges : cueillette manuelle pour conserver la grappe entière dépourvue d’éléments étrangers. Les raisins sont ensuite pressurés rapidement pour éviter une altération de la vendange, ce qui risquerait de provoquer une coloration du jus de raisin (jus taché). Le pressurage est effectué à faible pression dans des pressoirs champenois à claies de bois, carrés et à pression verticale. Aujourd’hui, les pressoirs horizontaux à membranes sont autorisés et de plus en plus employés. Plus fonctionnels, ils sont tout autant performants en terme de qualité. L’essentiel est de respecter la règle de cent litres de jus pour cent soixante kilos de raisins. D’un marc de raisin (unité de 4000 kg) on tire 2050 litres de premier moût (tête de cuvée), puis 500 litres de deuxième moût (tailles).

Les impuretés contenues dans le moût (feuilles, pépins, terre, etc.) obligent le chef de cave à appliquer sa botte secrète : le débourbage. Cette opération consiste à épurer le moût, à le rendre limpide. Condition sine qua non pour éviter tout mauvais goût et assure au futur nectar champenois finesse et délicatesse. Ce moût fermentera (première fermentation) dans des cuves en inox de plus en plus grande capacité. Il s’agit d’une fermentation alcoolique classique dans une vinification en blanc. Précision qui a son importance : en Champagne, on vinifie parcelles ou parties de parcelles, crus, cépages… séparément.

Après la fermentation, les vins sont filtrés, on enlève les lies, on les rend plus brillants. Ils seront laissés en l’état, au repos pendant deux à trois mois. Des échantillons sont prélevés, début février, dans chaque cuve et dégustés par un petit groupe de privilégiés (responsables, oenologue et chef de cave). Ce groupe de 3 à 5 personnes maximum, enfermées dans le laboratoire de dégustation, notera les principales dominantes organoleptiques (goût) de chaque échantillon. Elles tenteront d’imaginer, à travers ces vins, l’assemblage final proche de l’esprit traditionnel de la maison de champagne. C’est le fameux « secret » longtemps avancé mais qui n’est, en fait, que le souci d’être fidèle à un goût voulu par le fondateur de la marque (champagne vineux, rond, fruité, à dominante chardonnay ou pinot noir, plus ou moins corsé, plus ou moins vif, etc.).

 

Effervescence autour d’un vin de référence

Lorsque les assemblages sont terminés et les responsables sûrs de leur choix, on appliquera les pourcentages retenus pour les mélanges de crus, de cépages, de parcelles… grandeur nature dans d’immenses cuves en inox où ces vins seront brassés. On prendra soin de dépouiller ces vins une dernière fois de leurs impuretés et on les mettra en bouteilles au printemps suivant la vendange. L’embouteillage est crucial car il préparera la 2eme fermentation en bouteille. Avant la mise en bouteilles, on a pris également soin d’ajouter au vin des levures sélectionnées, du sucre (une vingtaine de grammes/litre) et quelques adjuvants de collage. Les bouteilles seront placées en caves souterraines, creusées dans la craie dont la température est constante (12° environ), empilées sur lattes de bois, à l’horizontale. Cette fermentation en bouteille permet la prise de mousse pendant environ trois mois. A ce moment, la pression dans la bouteille sera de l’ordre de 6kg/cm ou 6 atmosphères de gaz carbonique.

Les bouteilles peuvent rester ainsi le temps qu’on souhaite. Légalement, ce temps est de douze mois minimum mais la plupart des maisons choisissent un temps plus long afin de gagner en finesse et en maturité. Les champagnes millésimés et les cuvées spéciales mûrissent de 3 à 5-6 ans. La phase suivante est le remuage sur pupitres. Les bouteilles inclinées et remuées feront glisser le dépôt vers le goulot sur le miroir du bouchon et rendront le vin plus limpide. Le dégorgement permet d’expulser ce dépôt mis sous pression, à l’ouverture de la bouteille. Un dosage (ou liqueur d’expédition) est préparé : vin + sucre (de 1à à 50 g/l) selon le type de champagne recherché : extra brut ou brut 0, brut, extra dry, sec ou demi-sec) et ajouté dans chaque bouteille. Il ne restera plus qu’à expédier la bouteille avant de la déguster entre amis et dans un climat de réjouissances.

 

Ne pas s’endormir sur ses lauriers pour mieux rebondir

L’inamovible Christian de Billy est toujours président du conseil de surveillance du champagne Pol Roger, une solide maison familiale qui s’auto-approvisionne à 50% grâce à ses 85 hectares de vignes pour une production moyenne totale de 1,5 million de bouteilles par an, dont la cuvée Winston Churchill (équilibre subtil des trois cépages principaux de la région) qui n’est plus désormais réservée au seul marché anglais. Il nous livre le mot de la fin et la recette de cette belle histoire du champagne portée par une conjoncture économique favorable pour l’appellation malgré un contexte hexagonal plutôt morose, en expliquant les raisons de cette belle embellie : « Nous n’avons pas fait les bêtises de certaines régions, comme le bordelais notamment, ont faites avec l’inflation des prix. La clairvoyance des instances professionnelles a contribué à favoriser la vente du champagne tant en France qu’à l’étranger. Mais il faut que cette entente demeure et que les champenois ne s’endorment pas sur leurs lauriers à bulles », insiste t-il avec la sagesse de l’homme et le bon sens de la terre

C.D.

 

 

Pour en savoir plus

Consulter l’ouvrage de Francis Declerck «Où va le cycle du champagne?» Facteurs de performance dans la Champagne au regard du diagnostic stratégique et financier de 20 Maisons. (ESSEC, centre de recherche) et le livre d’Eric Glatre «Chronique des vins de champagne» (Ed. Castor & Pollux).

 

Notre sélection dégustation de 15 champagnes pour les jours de fêtes

Certes, notre classement est subjectif et ne peut prétendre à l’exhaustivité, mais il a le mérite de couvrir, sans a priori ni prétention, l’ensemble de la production de la Champagne.

 

Duval-Leroy « Femme de Champagne » millésimée 1995 : élégant, généreux et festif

Thiénot la Grande Cuvée : un champagne de 1990 équilibré et raffiné aux bulles fines et au nez subtil.

Taittinger Comtes de Champagne blanc de blancs 1995 : un nectar racé et vineux

Pol Roger Sir Winston Churchill 1995 : harmonieux, riche et étonnant, of course... Sir !

Roederer Cristal Brut Millésimé 1995 : un vin fin et équilibré avec un riche potentiel

Gosset Brut Grande réserve : tout en équilibre et avec une rondeur sans pareille

Veuve Clicquot Ponsardin La Grande Dame 1995 : allie puissance, vinosité et vivacité

De Venoge Brut Blanc de Blancs 1998 : harmonieux, rond et frais. 100% chardonnay

Moutard Grande réserve : un champagne vif et fruité, peu dosé qui monte en puissance

Philipponnat Clos des Goisses Brut 1991 : un vin charmeur à la fois puissant et mâture

Lerclerc Briant Collection les Authentiques Les Crayères : cuvée élancée et originale issue d’une parcelle spécifique.

Veuve A. Devaux cuvée millésimée 1998 : un vin élégant et équilibre 100% chardonnay de la Côtes de Bar.

Deutz Amour de Deutz Blanc de blancs 1998 : savoureux et consensuel porte bien son nom.

Tarlant Brut Millésimé Prestige 1995 : un vin bien structuré et souple à prix attractif

Perrier-Jouet Brut La cuvée « Belle Epoque » Millésimée 1996 : possède la finesse et l’élégance des grands chardonnays.

 

Le saviez-vous ?

1,2 - En kilogramme, la quantité de raisin (principalement à pellicule noire et pulpe blanche) nécessaire à l’élaboration d’une bouteille de champagne (0,75 cl)

 

3 - Le nombre de cépages principaux en Champagne : pinot noir (38%), pinot meunier (35%), chardonnay (27%). Certes, d’autres cépages minoritaires sont plantés (arbanne, etc.) mais représentent au total moins de 100 hectares.

 

140 - Le nombre de coopératives de récoltants

 

321 - Le nombre de communes productrices de champagne

 

12 400 - Le nombre approximatif de marques qui seraient recensées en Champagne

 

19 500 - Le nombre de personnes (dont 14 600 vignerons) et d’entreprises qui souscrivent une déclaration de récolte.

 

30 000 - Le nombre d’emplois directs et indirects qui seraient générés sur la filière champagne (hors vendangeur)

 

Guide Bettane & Desseauve 2012

Ce guide de référence de classement des meilleurs vins de France livre son verdict attendu dans un contexte difficile pour le vignoble hexagonal. « Sans arrogance, ni élitisme », se défendent Michel Bettane et Thierry Desseauve, les deux auteurs qui ont passé en revue avec leur fine équipe de dégustateurs plus de 50 000 vins de domaines et maisons. Un guide incontournable pour bien acheter ses vins par catégorie (vins bio, vins à moins de 6 euros, vins de garde, et au meilleur prix,. Bref, boire bon sans mourir idiot et sans qu’on vous prenne pour un Américain.

(25 euros. Les Editions de la Revue du vin de France)

 

 

 

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